Fitil Mantısı & Paşa Mantısı

Mantı dünya genelinde farklı isimlerle ve küçük nüanslarla çıkıyor karşımıza. Rus mantısı pelmeni, sosyete mantısı olarak da tanıdığımız Girit mantısı, Gürcü mantısı khinkali...

Fitil Mantısı & Paşa Mantısı

Şef Selma Atabey

Öncelikle bazı kaynaklarda sitil olarak geçen bu mantı türü için görüştüğüm (Datça mutfağı) Datça'lılardan duyduğum ismi Fitil mantısı. Diğer ismi ile Paşa mantısı. Fitil ismi şeklinden dolayı söyleniyormuş. Paşalara yapılan özel bir yemek olması nedeniyle de paşa mantısı. Sitil denme nedenini çözemedim ve hatta söyleyene de denk gelmedim. İsmi konusunda yorum ve bilgi sizin.

Mantı dünya genelinde farklı isimlerle ve küçük nüanslarla çıkıyor karşımıza;

Rus mantısı pelmeni, sosyete mantısı olarak da tanıdığımız Girit mantısı, Gürcü mantısı khinkali, Japon mantısı gyoza, İtalyan mantısı ravioli, Çin mantısı wonton, Afgan mantısı mantu, Kore mantısı mandu, Özbek mantısı kaskoni, Boşnak mantısı, Polonya mantısı pierogi ve daha bir çok örneği var.

Geleneksel Türk mutfağında mantı çeşitleri de yöresel veya bölgesel olarak değişiyor. Örneğin Kayseri mantısı, Sinop mantısı, Çorum kuru mantı, Erzurum'da yapılan hıngel, Kayseri'de yapılan yağ mantısı ve tepsi mantısı, piruhi ve bunun gibi.

Muğla'da ise farklı mantılardan söz etmek mümkün. Datça FİTİL mantısı veya Milas vekilharç gibi. Görüldüğü üzere temelde aynı da olsa farklı mantı türleri tüm dünya mutfaklarında. Kimisi yağda (pişirme teknikleri) pişirilirken kimisi suda veya buharda pişiyor.

Temelde kıymalı yapılırken tavuklu, patatesli, peynirli, sebzeli gibi bir çok farklı malzemede kullanılabiliyor. Tüm dünyada yapılmasını ve neden bu kadar farklı olduğunu açıklamaya çalışalım. Bunun için önce tarihine bakalım. Mantının bilinen tarihi Çin topraklarında, Türklerle komşu oldukları dönemlerde yani Orta Asya da başlıyor.

O dönemde Kafkasya'da ana yemek olarak geçiyor. İpek yolu üzerinden, birbirleriyle ticari ilişkisi olan tüm ülkelere bu vasıta ile ulaşıyor. Farklılıklar ise yöresel tercih, imkan ve gelenekler den kaynaklanıyor. Bulunulan bölgedeki ürünler, mutfak kültürü ve mutfak gelenekleri hatta iklim bile etkiliyor mantının yapılışını.

Osmanlı mutfağındaki en eski yazılı mantı tarifi 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani tarafından yazılmış yemek kitabında yer alıyor. Şirvani'nin kitabında geçen mantıda, kuzu kıymaları ve ezilmiş nohutlar bir hamurun içine doldurulduktan sonra yemeğe tarçın ve sirke ilave ediliyor. Hazırlanan yemeğin, günümüzdeki mantılar gibi sarımsaklı yoğurt sosuyla servis edildiğini yazıyor Şirvani.

Osmanlı'da çok kıymetli yine. Ama öğünü biraz farklı. Şöyleki; Osmanlı döneminde şimdiki gibi üç öğün yerine iki öğün beslenme şekli uygulanıyor. Sabah ve akşma şeklinde. Sabah kahvaltısı çok önemli ve doyurucu olması gerekiyor. Osmanlı imparatorluğu döneminde mantı sabah kahvaltı için kullanılan yemeklerden yani. Hatta Fatih Sultan Mehmet'in her sabah mantı yiyerek güne başladığı kayıtlarda mevcut.

İsim olarak etimolojik kökene baktığımızda aslında Çince ve Korece mantu ve mandu aynı anlamda kullanılıyor ve bizde de fonetik olarak uyumlu olan mantı kullanılıyor. Yakıştırma yollu bir anlam açıklaması var aslında mantı ile ilgili. Çince Man tou barbar kellesi demek. Çin ve Türk boylarının komşu olması, hatta Çin seddinin yapılma nedeni aslında bu yakıştırma ismi destekliyor sanki.

Bugün ki mantı tarifimiz Datça'ya ait ve yine farklı bir tarif. Kızartılarak yapılıyor ve iç harcı kavruluyor.