Muğla Mutfak Kültüründe Domates Reçeli Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
(Datça, Köyceğiz, Göcek, Yatağan, Menteşe)
Domates Nedir?
Domates yeni dünya bitkilerinden biri olarak çıkıyor karşımıza tarihte. Amerika kökenli bir bitki olup Kristof Kolomb tarafından tanıtılmış dünyaya. Domates dilimizdeki bir çok kelimenin Fransızcadan gelmesi gibi yine Fransızcadan gelmiştir. İtalyanlar "pomodoro", Fransızlar "tomate", çoğul olarak da "tomates" demişler. Ülkemizde Domates olarak yaygınlaşmasının sebebi Fransadan gelen eğitimcilerin ya da Fransada eğitim gören Türklerin, Levantenlerin dilimize sokmaları sebebi ile olmuştur.
Domates Osmanlıya Ne Zaman Geldi?
Osmanlıya gelişi ile ilgili 1690 lı yıllar söyleniyor. Ancak Türk kültürüne ait değil kısaca. Sonradan mutfağımıza dahil olmuş ama çok benimsenmiş olan ürünlerden biri. Kurufasulye gibi, Türk kahvesi gibi. İlk zamanlar kırmızı hali, yani domatesin kızarması bozulduğu şeklinde değerlendirildiği için yeşil olarak kullanılırmış. Hatta Osmanlı döneminde Kavala ismiyle pazarlarda satılırmış.
Mutfağımıza sonradan girmesi gibi Muğla mutfağına da sonradan dahil olanlardan belki. Ama öyle benimsenmiş, öyle artmış ki üretimi bu tüketimine de yansımış. Salça kullanımı eski dönemlerde yokmuş ve toz biber ile renklendirme yapılırmış önceden. Artık salça kullanımından bahsedilmeye başlanmış domates ile birlikte Muğla mutfağında. Muğla tarımsal üretimine bakıldığında domates özel bir yerde.
Tarlasıyla, serasıyla, yaylasıyla birçok çeşit üretimi yapılıyor. Hatta neredeyse yılın tüm zamanlarında domates var Muğla'da. Dolayısıyla mutfağında da çok çeşidi mevcut. Kurutulmuşundan, tazesine, yeşiline, yemeğine, mezesine, salatasına, turşu ve reçeline kadar.
Datça’da badem ilave edilerek yapılabilmekte ve son dönemlerde çubuk tarçında ilave edilebilmektedir. Ancak orijinalinde tarçın ve badem yoktur. Sonradan ilave edilmiştir.
Muğla Yemek Kültüründe
En İyi Lezzetlerden Domates Reçeli İçin Kullanılan Malzemeler;
* 1 Kg Sert Domates (Elips Şeklinde Olanlar Tercih Edilir)
* 1 Kg Şeker
* 1 Çay Bardağı Sönmemiş Kireç
* 1 Limon Suyu
* Badem (İsteğe Bağlı)
* Çubuk Tarçın (İsteğe Bağlı)
Muğla Mutfak Kültüründe En Yeni Reçel Tariflerinden Domates Reçeli Hazırlanış Tarifi;
Domatesler yıkanıp dörde bölünerek çekirdekleri çıkartılır. İsteğe bağlı tekrar doğranabilir veya bu şekli ile de yapılabilir. Kireç bir gün evvelinden yaklaşık 1,5 litre su içerisine karıştırılır.
Ertesi gün kireç dibe çökünce üstte kalan ve kireç kaymağı da denen suyu süzülür. Domatesler bu kireçli su içerisine yatırılarak bir gün bekletilir ve bol su ile birkaç kez yıkanır. Toz şeker domateslerin üzerine yayılır ve 5-6 saat kadar bekletilir.
Şekerin erimesi ile domates sulanacaktır. İçerisine 3 bardak su ilave edilerek kaynamaya alınır. Bu noktada tarçın da ilave edilebilir. Köpükler oluştukça üzerinden köpükleri alınır. Şurubu kıvamlandığında reçel hazırdır.
Sıcak suda bekletilerek soyulan çiğ bademler doğranarak reçele ilave edilir ve ocaktan alınır. İlk sıcağını atınca kavanozlanır.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin.
Sağlıkla kalın.