Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği
Aylin AKOĞLU -A
Osman ÇAVUŞ -A
İsa BAYHAN -B
Michelin Şeflerin Misafir Açısından Moleküler Gastronomi Algıları ve İzlenimleri
Michelin şeflerin misafir açısından moleküler gastronomiye ilişkin algıları ve görüşleri incelenirken araştırmaya katılımcı şeflere moleküler gastronomi tekniklerinin misafir açısından beğenilen ve tercih edilen menüler oluşturmaya katkı sağlama durumu, turistlerin bölgeyi tercih etmelerinde moleküler gastronomiye ilgi ve meraklarının etkisinin olup olmaması sorulmuştur.
Bununla birlikte moleküler gastronomiye duyulan ilginin artma veya azalması konusunda öngörüleri, moleküler gastronomi tekniklerinde kullanılan kimyasalların misafirler için olumsuz algı ortaya çıkarma durumu ve restoranlarda moleküler gastronomi deneyimi yaşayan misafirlerin memnuniyetlerine ilişkin fikirleri incelenmiştir.
Moleküler Gastronomi Teknikleri Misafirlerin Tercih Ettiği Menülerin Oluşmasına Sınırlı Katkı Sağlar: Araştırmada katılımcı şeflere moleküler gastronomi tekniklerinin misafirlerin görünüş ve lezzet açısından tercih ettiği menüler oluşmasına katkı durumuna ilişkin sorularda görüşler bu tekniklerin tercih edilen menüler elde edilmesine fayda sağladığı şeklinde olmuştur.
Bununla birlikte katılımcı şeflerin misafir açısından moleküler gastronomiye ilişkin değerlendirmelerinde genel değerlendirmeleriyle benzerlikler gözlenmiştir. Şefler moleküler gastronomi tekniklerinin misafir tercihlerine etkisinin sınırlı olduğunu ifade etmişlerdir. K1 katılımcı şefinin ifadeleri şu şekildedir;
"Michelinstar restoran müşterileri sürekli yeni ürünler tatma peşindeler ve seni tercih etmelerinde ki en büyük sebep her seferinde onları şaşırtıyor olman, ama onlar için nasıl şaşırttığın ve hangi tekniği kullandığın çok önemli değil. Yeter ki şaşırt onları, önemli olan bu."
K1 katılımcı şefinin Michelin yıldızı restoran müşterinin teknik ve yöntemlerden çok uygulamadaki görünüş ve lezzet gibi sonuçlarla ilgilendiği yönündeki fikirleri görüşmelerde tekrarlanan değerlendirme olmuştur. Ayrıca K5 ve K24 kodlu katılımcı şeflerin ifadeleri şu şekildedir;
"Misafirler yemeği yerken gerçekten hangi teknik ile piştiğini ya da hazırlandığını biliyorlar mı emin değilim. Yani bu onlar için önemli mi veya onlar için bunun mu önemli olması lazım. Bu tür konularda genelde müşterilerden çok gurmeler ve dergi yazarları bilgi sahibidir. Bence müşteriler zevk alacakları bir yemek ve kendilerini mutlu hissettikleri bir ortam buldukları sürece gelirler."
"Müşterilerin mutlu olması için bizim kullandığımız araçlar değişir ve müşterilerin sürekli tercih ettiği menülerin önemli unsuru onlara ne hissettirdiğinizdir. Bunu unutmamamız lazım."
K5 ve K24 katılımcı şefler arasındaki, “müşterilerin tercihlerindeki en önemli unsurun yenilikçi ve şaşırtıcı ürünler olduğu” şeklindeki yaygın görüş; müşterilere hissettirilen duyguların ve sunulan ortamın uygulanan tekniklerden daha etkili olduğunu destekler niteliktedir.
Basque Bölgesine Gerçekleştirilen Ziyaretlerin Temel Sebebi Yemek Kültürü ve Mutfak Sanatlarıdır:
Araştırmada bölgeye gelen turistlerin geliş amaçlarında moleküler gastronomi, gastronomi ve mutfak sanatlarının etkisine ilişkin şeflerin değerlendirmeleri ele alınmıştır. Şefler, bölgeye gelen turistlerin öncelikli geliş amacının bölgenin mutfak kültürü olduğunu belirtmiştir. Ancak bu durumda moleküler gastronomi tekniklerinin onlarca farklı mutfak tekniğinden birisi olduğu için etkisinin az olduğunu belirtmişlerdir. K4 ve K5 katılımcı kodlu şeflerin ifadeleri şu şekildedir;
"San-sebastian yemek kültürü bakımından ünlü bir yer. 20 km içinde dört tane Michelinstar restoranın olduğu tek yer burası. Yani bence evet, insanlar buraya yemek için geliyor. Ancak moleküler gastronomi yemek kültürü içindeki unsurlardan birisidir sadece."
"Baque bölgesinin bir özelliği var. İspanya’nın kuzeyinde Fransa’ya 25 km uzaklıkta ve hem coğrafyasının bahşettiği ürünler hem de okyanusun çok cömert oluşu. Ayrıca insanlarımızın yemeğe önem vermesinden dolayı çok zengin bir yemek kültürümüz oluştu ve özellikle San-sebastian sayılı gastronomi merkezlerden biri oldu. Bu yüzden insanlar buraya öncellikle bu kültürü yaşamaya geliyorlar. Siz buraya ne için geldiğinizi düşünün. Ne arıyorsunuz burada. Herkes sizin gibi... Moleküler gastronomi uygulamaları kısa bir süre insanların buraya gelmesini sağladı. Ancak bu durum geçiciydi. Asıl ilgi duyulan şey bu bölgenin mutfak kültürüdür."
K4 ve K5 kodlu katılımcı şeflerin fikirleri görüşmelerde yaygın gözlenen değerlendirmeler olması bakımından anlamlıdır. Bununla birlikte belirtilen görüşlere K27 katılımcı kodlu şef şu ifadelerle katkı sağlamıştır;
"Moleküler gastronomi uygulamaları ilk çıktığında birçok gazeteci ve yemek yazarı buraya akın etmişti. O dönemde insanların bölgeye gelmesinde bu teknikler etkili oldu. Ama gastronomi dünyası sürekli değişiyor. Değişmeyen şey bu bölgedeki mutfak sanatları birikimidir."
K27 katılımcı kodlu şefin gazeteciler ve dergi yazarlarının etkisi ile moleküler gastronomi tekniklerinin bir dönem insanların bölgeye çekilmesinde etkili olduğunu belirtmesi görüşlere katkı olarak önemli bir ifadedir.
1.1. Moleküler Gastronomi Kavramına Duyulan İlgi ve Merak Geçicidir: Araştırmada katılımcı şeflere moleküler gastronomi tekniklerinin geleceğine ilişkin sorulan sorularda fikir farklılıklarıyla karşılaşılmıştır. Şeflerin büyük kısmı doğrudan moleküler gastronomiye duyulan ilginin geçici olduğunu ve popülerliğini yitireceğini belirtirken, bir kısmı ise moleküler gastronomi tekniklerinin kullanımının bir süre daha artacağını ve mutfak sanatları içindeki konumunun genişleyeceğini düşündüğünü belirtmiştir. K7 katılımcı kodlu şefin değerlendirmesi ağırlıklı öngörüyü şu şekilde ifade etmektedir;
"Moleküler gastronomi yararlandığımız diğer yüzlerce teknikden birisi… Yani popülerliğini isim olarak yitirecek. Eskiden füzyon mutfak konuşulurdu, şimdilerde kimse bahsetmiyor. Peki, biz füzyon mutfağı unuttuk mu? Dün menü yaptık onunla. Ama şu sıralar herkes unuttu isim olarak füzyonu. Ama gelişerek hala uygulanıyor. Moleküler gastronomi çoktan unutulmuş bile olabilir. İnsanların isimlere ilgisi geçicidir. Molekülerde böyle bir şey olacak bence, gelişebilir. Ama ona daha başka popüler isimler konulacak. Atomic mutfak olur, galaksi gastronomi olur… Hiçbir şey sonsuz değildir."
K7 kodlu katılımcı şefin ifadeleri sadece moleküler gastronomi isminin popülerliğini yitireceği şeklindeki öngörüyü belirtmekle kalmamaktadır; aynı zamanda kavramın içeriğinin ve arka planındaki yenilikçi/araştırmacı yaklaşımın farklı kavramlar ile mutfak sanatları içerisinde belirleyici olmaya devam edeceğini de ifade etmektedir.
K16 katılımcı kodlu şefin değerlendirmesi ise şu şekildedir;
"Moleküler gastronomi oldukça popüler oldu. Ben bu popülerliğin bir süre daha devam edeceğini düşünüyorum. Kimya biliminden yola çıkan ve mutfak kültürüne katkı sağlayan bir kavram oldu bu. Zaten uzun süredir çalışılan iki alandı bunlar. Bu birliktelik devam edecektir. Elbette bir gün bu kavram da yerini yeni kavramlara bırakacaktır. Ama ben buna daha zaman var diyorum."
K16 katılımcı kodlu şefin moleküler gastronomi kavramının popülerliğini bir süre daha koruyacağı şeklindeki görüşü temelde şeflerin ifade ettiği ‘kavramlar geçicidir’ değerlendirmesini destekler niteliktedir.
Moleküler Gastronomi Tekniklerinde Kullanılan Kimyasallar Zararsızdır: Araştırmada katılımcı şeflere moleküler gastronomi tekniklerinde kullanılan kimyasalların misafirlerin bakış açılarında zararlı olabileceği şeklinde bir algı oluşturup oluşturmadığı sorulmuştur. Katılımcı şefler mutfaklarına zararlı ve tehlikeli olabilecek kimyasallar sokmayacakları konusunda misafirlerinin emin olduğunu belirtmiştir. Bununla birlikte kimyasallarla ilgili sorulara cevap veren şefler ürün ve dozaj bilgisinin de güvenli ve sağlıklı yemek sunumu için önemine dikkat çekmiştir.
Restoranlardaki Moleküler Gastronomi Deneyimi Misafirleri Memnun Etmektedir: Araştırmada görüşmelerin gerçekleştirildiği şeflere Michelin yıldızı restoranlardaki moleküler gastronomi deneyiminin müşterilerin memnuniyetlerine etkisi olup olmadığına yönelik sorulara şefler misafirlerdeki memnuniyete katkısı olduğu yönünde ifadelerle karşılık vermiştir. Bununla birlikte şefler, moleküler gastronomi tekniklerinin kendilerine yeni ürünler sunmada araç olduğunu değerlendirmelerine ekleyerek bu tekniklerin misafir memnuniyetlerine katkısının dolaylı şekilde olduğunu vurgulamışlardır.
SONUÇ ve TARTIŞMA
Gastronomi ve mutfak kültürleri kaynak ve ekipman imkanlarının artması, coğrafik ulaşım imkanlarındaki ilerlemeler, kültürlerarası metot ve lezzet aktarımları gibi pek çok unsurun etkisi ile gelişirken gastronomi disiplininin içindeki teknikler de sağlanan lezzet birikimi, tecrübe ve profesyonelleşme ile mutfak sanatları içerisinde taşıdığı önemi artırmaktadır. Faydalanılan yeni teknik ve araçlarının da etkisiyle mutfak sanatları içerisinde öne çıkan yaklaşımlardan biri de moleküler gastronomi teknikleridir. Moleküler gastronomi, en genel ifadesi ile yemek yapımında ürün ve içeriklerde gerçekleşen fiziksel ve kimyasal dönüşümlere odaklanan bir mutfak tekniğidir.
Araştırmada Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomiye ilişkin değerlendirmeleri görüşmeler sürecinde iki temel başlıkta incelenmiştir. Şeflerin moleküler gastronomiye bakış açılarının incelendiği birinci temada şeflerin moleküler gastronomi tekniklerini yoğun olarak kullandığı ve bu uygulamalarda ana yemekler ve tatlıların büyük kullanım alanı sahibi olduğu anlaşılmıştır. Bu durumda ana yemek ve tatlıların menülerdeki yeri ve geleneksel yemek kültürlerindeki konumundan kaynaklandığı söylenebilir.
Bununla birlikte moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kişisel gelişimlerine, yeni tatlar ve sıra dışı sunumlar gerçekleştirmesine katkı sağladığı görülmüştür. Fakat şeflerin kariyer, şöhret ve başarı gibi unsurlarda bu tekniğin doğrudan etkili olmadığı, bunun yerine mutfaklarda kullanılan birçok teknikten sadece biri olduğu görüşü gözlenmiştir. Bu sonuç Blanck (2007) çalışmasında belirtilen moleküler gastronominin misafirler ve medya araçlarındaki algısı ile uzmanlardaki algısının farklı olabildiği gözlemini destekler niteliktedir.
Şeflerin değerlendirmelerinde kariyer, şöhret ve başarı için temel unsurların; gelişime ve değişime açık olmak, ürünleri tanımak, ürünler arasındaki ilişkileri bilmek, vizyon sahibi olmak, mutfak kültürlerine hakim olmak gibi özellikler olduğu ortaya çıkmıştır. Moleküler gastronomi teknikleri konusunda şeflerin uzmanlığının bu teknikleri kullanabilecek düzeyde olmasının yeterli görüldüğü sonucuna ulaşılmıştır. Bu da moleküler gastronomi tekniklerinin başarıyı dolaylı şekilde etkileyen unsurlardan biri olduğu görüşünü destekler niteliktedir. Mutfak sanatları birçok alandan beslenen ve sürekli gelişen başlı başına bir uzmanlık alanı olduğu için şeflerin bu görüşleri literatürdeki yaygın değerlendirmelerle aynı yöndedir.
Mutfak kültürü ve gastronomi deneyimleri amaçlı seyahatler Basque bölgesinde turizmin temel çekiciliği olarak bilinmektedir. Misafirlerin yiyecek-içecekler konusundaki memnuniyeti işletmelerin kaliteli hizmet sunumunun göstergelerindendir. Çalışmada, şeflerin moleküler gastronominin misafirler tarafından algılanışına ilişkin değerlendirmelerinin incelendiği ikinci temada müşterilerin tercih ettiği menülerin oluşmasında katkısının olduğu, ama bu katkının sınırlı olduğu görülmüştür. Müşterinin teknik ve yöntemlerden çok uygulamadaki görünüş ve lezzet gibi sonuçlarla ilgilendiği yönündeki görüşler tekrarlanan değerlendirmelerden olmuştur.
Bu sonuç This (2006) ile aynı yönde olup misafirlerin arzusunun yöntem ve süreç detayları olmadığı; keyif alma ve şaşırma isteği olduğu çıkarımını desteklemektedir. Buna paralel olarak Tüzünkan ve Albayrak (2015), moleküler gastronomi uygulamalarının yiyecek-içecek işletmelerinin gelişimine katkı sağladığını ve müşteri memnuniyetini artırdığını bildirmiştir. Gastronomi ve mutfak sanatlarının toplumsal fonksiyonlarında yaşanan değişimler sonucunda gelinen noktada, insanların beklentilerinin kendilerine sunulan ürüne ve bu ürünün hissettirdiklerine yoğunlaşması olağan bir durumdur.
Aynı sonuç gastronomi çalışmalarına insanların yaklaşımındaki temel belirleyicinin his, görünüş ve lezzet olduğu bir gelişim sürecinin devam ettiğini ifade etmektedir. Çalışmada moleküler gastronomi tekniklerinde kullanılan ürün ve malzemelerin güvenilir olarak algılandığı ortaya çıkmıştır. Bu durumun misafirlerin kalitesine güvendiği işletmeleri tercih etmesi ve kullanılan teknikler hakkında bilgi sahibi olması hususlarından kaynaklandığı söylenebilir.
Şefler gastronomi alanında sürekli yeni tatlar ve yeni yöntemler ortaya çıktığını, bunun artarak devam edeceğini ifade etmiştir. Gastronomi ve mutfak sanatlarının insanların doğasında bulunan beslenme güdüsünü memnuniyet, haz ve doyum unsurları ekleyerek karşılayabilmesi uzmanlık alanını evrensel bir konuma taşımaktadır. Bunun sonucu olarak teknoloji, yeni ürünler ve kültürlerarası etkileşim süreçlerinin tümü mutfak sanatlarının gelişmesine katkı sağlayabilmektedir. Çalışmanın en önemli sonuçlarından birisi de şeflerin moleküler gastronomi tekniklerine duyulan ilgi ve merakın geçici olduğunu düşünmesidir.
Michelin yıldızlı restoran şeflerin moleküler gastronomi algılarının incelendiği bu çalışma moleküler gastronomi tekniklerinin mevcut konumuna geliş süreci, gastronomi ve mutfak sanatlarına katkıları, misafirlerin tercihindeki etki düzeyi gibi araştırma konularını ilgili araştırmacılara bırakmaktadır. Ayrıca gerçekleştirilecek yeni araştırmalarda işletmecilerin moleküler gastronomi algısı, misafirlerin moleküler gastronomi teknikleri konusundaki bilgi ve tutumları gibi konuların incelenmesi mümkündür.
KAYNAKÇA
Aksoy, M. & Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
Anonim. (2016). Turizm aktüel. http://www.turizmaktuel.com/haber/gazi-universitesi-turizm-fakultesi-ndenmolekuler-gastronomi-projesi. (Erişim tarihi: 14.05.2016)
Arıkan, R. (2012). Araştırma yöntem ve teknikleri (2.Basım). Ankara: Nobel Yayıncılık.
Barbar R. & This, H. (2012). Molecular gastronomy in Lebanon. Journal of Culinary Science and Technology, 10 (4), 277-293
Blanck, J. (2007). Molecular gastronomy: Overview of a controversial food science discipline. Journal of Agricultural and Food Information, 8(3), 77-85.
Cousins, J., O’Gorman, Kevin D. & Stierand, M. (2010). Molecular gastronomy: Basis for a new culinary movement or modern day alchemy? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22(3),
399-415
Cunningham, T. L. (2007). Eating soil and air: The culinary avant-garde at the turn of the 21’st century, Unpublished Ph. Doctoral Thesis. Binghamton University, State of New York.
Edwards-Stuart, R. (2012). Molecular gastronomy in the UK. Journal of Culinary Science and Technology, 10(2), 97-105.
Ekiz, D. (2013). Bilimsel araştırma yöntemleri, (3.Baskı). Ankara: Anı Yayıncılık.
Eren, S. (2007). Türk mutfağı ve HACCP sistemi: Mutfak profesyonellerinin HACCP bilgilerinin ölçülmesi. (ss. 73-83). I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya
Feloni, R. (2015). How the michelin guide made a tire company the world's fine dining authority. http://www.businessinsider.com/history-of-the-michelin-guide-2014-10 (Erişim tarihi. 17.10.2015).
García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., Martínez-Monzo, J., Laguarda, S., Palacios, V. & Ruiz, J. (2013). Molecular gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science and Technology, 12, 279-293.
Gvion, L. & Trostler, N. (2008). From spaghetti and meatballs through Hawaiian pizza to sushi: the changing nature of ethnicity in American restaurants. The Journal Of Popular Culture, 41, 6, 950-974.
Ivanovic, S., Mikinac, K. & Perman, L. (2011). Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2(2), 139-150.
Linden, V. D. E., McClements, D. J. & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: A food fad or an interface for science-basedcooking?, Food Biophysics, 3(2), 246-254
Mussmann, K. D. & Pahalı, C. (1999). Konaklama tesislerinde mutfak hizmetleri. Eskişehir: Açık Öğretim Fakültesi Yayınları. No: 397.
Neuman, W. L. (2006). Toplumsal araştırma yöntemleri nitel ve nicel yaklaşımlar 1, (S. Özge, Çev.). Ankara: Yayın odası.
Özdoğan, O.N. (2014). Dünyanın en iyi restoranları ve başarı hikayeleri: Yiyecek içecek endüstrisinden trendler, (1. Baskı), İstanbul: Detay yayıncılık.
Özel, K. & Durlu-Özkaya, F. 2016. Moleküler Gastronomide Zeytinyağı. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Dergisi, 6(2), 49-59.
Risbo, J., Mouritsen, O. G., Frøst, M. B., Evans, J. D. & Reade, B. (2013). Culinary science in Denmark: Molecular gastronomy and beyond. Journal of Culinary Science and Technology, 11(2), 111-130.
Snitkjær, P. (2010). Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. PhD thesis.
Department of Food Science Faculty of Life Sciences, University of Copenhagen, Denmark.
This, H. (2006). Food for tomorrow? European Molecular Biology Organization Reports, 7, 1062-1066.
This, H. (2011). Molecular gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 9 (3), 140-149.
This, H. (2013). Recent results of molecular gastronomy. European Review, 21(2), 158-174.
Tüzünkan, D. & Albayrak, A. (2015). Research about moleculer cuisine application as an ınnovation example in ıstanbul restaurants. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 195, 446-452.
Valverde, J., Burke, R. & Traynor, M. P. (2011). Molecular gastronomy in Ireland, Journal of Culinary Science and Technology, 9 (4), 205-211.
Vega, C. & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food Science & Technology, 19, 372-382.
Wolf, E. (2006). Culinary tourism the hidden harvest. Abd- Lowa: Kendall/Hunt Publishing Company.
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2008). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.
Yılmaz Bilici, (2013). Yemeğin kimyası: moleküler gastronominin dünü, bugünü ve yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25.