Türk mutfağında deneysel proje gerçekleşti: Moleküler Gastronomi ile Türk mutfağı iç içe...
Düzce Üniversitesi Akçakoca Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün, TÜBİTAK dönem projesi dahilinde Moleküler Gastronominin Türk mutfağında yeri olması için adımlar atıldı.
Düzce Üniversitesi Akçakoca Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün, TÜBİTAK dönem projesi dahilinde destekleme hakkı kazanan “Moleküler Gastronominin Türk Mutfağında Kullanılabilirliği” başlıklı projesinin uygulama yöntemi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uygulama Mutfağında gerçekleştirildi.
Prof. Dr. Muammer Mesci danışmanlığında ve 3. sınıf öğrencilerinden Betül Sena Alkan’ın projesinin uygulama yöntemi, Batı Karadeniz’de yetişen “Kokulu Üzüm, Karadeniz Somonu ve Kaldirik Otunun” kullanımı ve Moleküler Gastronomi teknikleriyle Öğr. Gör Atıf Akkil ile birlikte gerçekleştirildi.
Uygulamada moleküler tekniklerden ‘’Köpükleştirme,
Sous Vide” pişirme yöntemleri kullanıldı. Ayrıca tamamlayıcı ürün olarak yine Karadeniz’de yetişen “Kaldirik Otunun” farklı pişirme tekniği kullanılarak birkaç formada ürün üretimi gerçekleştirildi.
Uygulamada elde edilen bilgiler raporlaştırılarak, “Moleküler Gastronominin Türk Mutfağında Kullanılabilirliği” başlıklı proje sonuçlandırıldı.
Projede uygulanan Sous-Vide tekniği için gerekli olan vakum makinesi, proje bütçesiyle alınarak Yüksekokul Gastronomi Mutfağına kazandırıldı. Proje ile birlikte, bölgeye ait ürünlerin genele tanıtılması ve yaygın kullanımı için farkındalık oluşturulması hedefleniyor.
(Kaynak; Bu bölüm şef Ahmet özdemir'in resmi web sitesinden alınmıştır...)
Moleküler gastronomi, yiyecekleri ve yemek pişirme süreçlerini bilimsel ve kimyasal prensiplere dayalı olarak inceleyen ve yenilikçi teknikler ve metotlar kullanarak yemek deneyimini geliştiren bir disiplindir. Bu alan, yiyeceklerin kimyasal ve fiziksel özelliklerini anlamak, değiştirmek ve yeni lezzetler, dokular ve sunumlar oluşturmak için bilimsel yaklaşımları kullanır.
Moleküler gastronomi, yemek pişirme tekniklerinde ve malzemelerin kullanımında yenilikçi değişiklikler yaparak geleneksel yemeklere yeni bir bakış açısı getirmeyi amaçlar. Bu, lezzetlerin yoğunlaştırılması, tekstürlerin değiştirilmesi, sıradışı sunumlar yapılması ve beklenmedik kombinasyonların oluşturulması gibi farklı deneyimler sunar.
Bu disiplin, kimya, fizik, biyoloji ve mutfak bilimi gibi çeşitli disiplinlerin birleşimini içerir. Örneğin, sıvı nitrojenin kullanılması, emülsiyonlar, jelleşme, emülsifikasyon, sferifikasyon gibi teknikler, moleküler gastronominin örnekleridir. Aynı zamanda, moleküler gastronomi, aroma kimyası, lezzet algısı, gıda bileşenlerinin etkileşimleri gibi konuları da araştırır.
Moleküler gastronomi, yemek pişirme ve mutfak sanatında yaratıcılığı teşvik ederken, bilimsel ve deneysel bir yaklaşım sunar. Yeni tatlar, tekstürler ve sunumlar yaratmak için geleneksel mutfak teknikleri ve bilimsel prensipler bir araya getirilir. Bu sayede, yiyeceklerin bileşenleri, aromaları ve yapısı hakkında daha derin bir anlayışa ulaşılabilir ve yaratıcı mutfak deneyimleri sunulabilir.