Yönetici Türk Mutfağı Şefleri İçin İsraf Kontrolü Nedir?
Şef Ersin Yüksek "Alıntıdır"
Görevi sağlıklı, lezzetli ve hijyenik gıdalar üretmek olan her aşçının dikkat etmesi gereken kurallardan biride üretimde maliyeti gözetmesidir.Alt kadro şefler kendilerine verilen görevleri mutfak kurallarına uyarak, vaktinde ve en iyi şekilde teslim etmekle sorumlu iken, yönetici kadrodaki şeflerin daha ayrıntılı bir çok sorumlulukları vardır bunlardan biride israf kontrolüdür.
Ticari mutfaklarda kâr oranları, verilen mali bütçeler içersinde kalarak üretiminin kontrol altında tutulabilmesi ile sabitlenebilir.
Bu yazımda, kâr oranlarını etkiliyen bir çok etkenin içersinde önemli rol oynayan “üretimde israf” ve “israfın kontrol altına alınabilmesi” için dikkat edilicek hususlara değineceğim.
Bu kontrol ancak profesyonel bir ekip çalışması ve bir çok aşamada israfın zincir olarak düzenli takib edilmesi ile gerçekleşir.Yönetici şeflere çeşitli aşamalarda israfin engellenebilmesi için görev paylaşımı ve sorumluluklar verilmelidir.
Bu aşamaları şöyle sıralıyabiliriz;
Alım
Küçük işletmelerde; Şefin ihtiyacı olan tüm ürünlerin alımını yapan kişilerin şef ile birlikte hareket ederek, doğru malzemeleri, istenilen kalitede ve uygun fiyatta temin etmesi gerekir Büyük işletmelerde ise; Şefler alım satım ofisi ile ortak çalışmalı, istenilen kalitedeki ürünleri eksiksiz ve zamanında teslim edebilecek tanınmış tedarikçiler seçilmelidir.
Bu firmalar; profesyonelce çalışan, haccp sistemleri kullanan, ticari mutfakları ve işleyişini iyi bilen, sattıkları ürünlerde şeflerin kalite, standart ve devamlılık gibi taleplerini karşılayabilen, deneyimli, sektörde tanınmış firmalar olmalıdır. Raf ömrü, paketleme, soğuk zinciri, etiket, nakliyat, teslimat gibi unsurlar şeflerin israfı kontrol altında tutabilmesinde önemli rol oynar.
Teslim Alma
Sevkiyatı yapılan gıda maddelerinin teslim alma aşaması risk oluşturur. İşletmenin depo departmanı yoksa, teslim alma, yönetici şefler tarafından yapılmalıdır.Ürünleri teslim alan yetkili, gıdaların ısı derecelerini, nakliyatı sırasında zarar görüp görmediğini, ambalaj, son kullanma tarihleri, sayı, miktar, kg gibi unsurları kontrol etmeli ve kayıt altına almalıdır.
Depolama
Teslim alınan ürünler, bekletilmeden doğru şekilde depolanmalıdır.Et, balık, tavuk, taze meyve ve sebzeler kuralına uygun olarak, soğuk havada doğru derecelerde saklanması gerekirken, kuru gıdalar, konserveler, bakliyat vb güneşışığı almayan, rutubetsiz ve nemsiz gıda depolarında saklanmalıdırlar.
Depolanan gıdalar tüm personel tarafından “fifo” (ilk giren ilk çıkar) kuralına uyarak kullanılmalıdır. Kullanılan Haccp sistemleri gıdaların güvenliği için ne kadar şartsa israfın kontrolü içinde o kadar etkilidir. Haccp sistemlerinin bilinçli ve düzenli olarak kullanılması sayesinde gereksiz gıda israfı minimize olur.
Üretim
Üretilecek yemeklerin reçeteleri belirlenmelidir, bu reçetelere en uygun gıda malzemeleri ön hazırlık aşamasından başlıyarak misafirlerin önüne sunuluncaya kadar olan zaman dilimi içersinde israf kontrol altında tutulmalıdır.
Hazırlık sırasında porsyonlama ve net ölçüler sayesinde mutfağın mali hesaplamaları bütçe içersinde kalır.Üretim; gıdaların temizlenmesi ve ayıklanması, ön hazırlık, pişirme, sıcak saklama, soğuk saklama, yeniden ısıtma, dondurarak saklama, çözdürme ve yeniden ısıtma gibi aşamalardan oluşabilir. Üretimin her aşamasında doğru ekipman, araç ve gereçlerin bilinçli kullanımı israfı önler.
Servis
İki ayrı departman gibi gözükselerde, mutfak ve servis bir bütünün parçalarıdır.Yönetici servis personeli yoğunluk oranları, müşteri talepleri, grup rezervasyonları, rezervasyonların iptali, alınan siparişlerdeki modifikasyonlar vs gibi durumlar, mutfak ile kordinasyon halinde çalışarak belirlemedikleri takdirde üretimde israf engellenemez.