V. Murat'ın Çırağan Sarayındaki sofraları ”Özge Samancı”

V. Murat'ın Çırağan Sarayındaki sofraları ”Özge Samancı”

1878'de meşhur Çırağan vakasıyla Ali Suavi ve beraberindeki birkaç kişinin V. Murat'ı Çırağan'dan kurtarma ve tahta geçirme teşebbüsü üzerine Sultan Abdülhamid...

V. Murat'ın Çırağan Sarayı 'ndaki sofraları” Özge Samancı”
 
Sultan Abdülmecit'in oğlu ve Sultan Abdülaziz'in yeğeni V. Murat en kısa  saltanat  sürmüş Osmanlı padişahıdır. Sultan Abdülaziz'in bir saray  darbesi  sonucu  tahttan  indirilişinden  sonra onun yerine geçmiş (30 Mayı.s 1876) ve 93 gün boyunca tahtta kaldıktan sonra akli dengesinin bozulduğu gerekçe gösterilerek 31 Ağustos 1876'da padişahlık makamından indirilmiştir. Yerine geçen Sultan II. Abdülhamit kendisini ve ailesini Çırağan Sarayı'nda zorunlu ikamete mecbur etmiştir. 
 
1878'de meşhur Çırağan vakasıyla Ali Suavi ve beraberindeki birkaç kişinin V. Murat'ı Çırağan'dan kurtarma ve tahta geçirme teşebbüsü üzerine Sultan Abdülhamid, V. Murat'ın göz hapsini gerçek hapse çevirmiştir. 1904 yılındaki ölümüne kadar V. Murat hiç kimseyle temas edemeyecek şekilde saraya kapatılmıştır. 1876'dan 1904 yılına kadar V. Murat, bütün ailesi ve ailenin yanında ev halkı, annesi, bütün eşleri, çocukları ve çocuklarının eşleri ile birlikte 28 yıl boyunca Çırağan'da bir hapis hayatı yaşamıştı. 
 
Bunun yanında sayıları tam olarak tespit  edile­ mese de yaklaşık 70-80 kişilik bir kapı halkı, yani cariyeler, haremağaları da V. Murat'la birlikte Çırağan'da zorunlu ikamet etmişlerdir. V. Murat, ailesi ve kapı halkının ikamet ettiği Çırağan sarayındaki mutfak masrafları aylık listeler halinde arşiv belgelerinde mevcuttur. Bu listeler içinde 1878-1884 yılları arasına ait birkaç belge Çırağan Sarayı'ndaki V. Murat daireleri mutfaklarına verilen erzakın miktarını içeriğiyle birlikte vermektedir. Aynı zamanda, aynı belgelerde günlük çıkan yemek listeleri de bulunmaktadır. Bu yazıda bu belgeler ışığında Çırağan sarayında ailesi ve kapı halkıyla birlikte bir nevi hapis hayatı yaşayan eski Sultan V. Murat'ın ve maiyetinin günlük beslenme  alışkanlıkları  üzerinde duracağız.
 
OSMANLI SARAY MUTFAĞIBir ay süresince Yıldız sarayı mutfak kilerlerinden Çırağan Sarayı'nda ikamet eden Murat Efendi daireleri. mutfaklarında pişen yemekler için alman et türleri. arasında koyun eti. (lahm-ı ganem) ve sığır eti (lahm-ı bakar) bulunmaktadır. Koyun eti tüketimi sığıra göre çok daha  fazladır.  Örneğin 13 Ekim 1882'clen 12 Kasım 1882 tarihi.ne kadar bi.r ay zarfında mutfaklara alman  koyun  eti 3055 kg (2383 kıyye) sığır eti. i.se 397 kg'clır (310 kıyye). 2 Sarayda yaşayan kişi. sayısını tam olarak bilemesek ele belirtilen bu et miktarının çok olduğu göze çarpmaktadır.
 
Günlük olarak 102 kg koyun etinin yemeklerde kullanıldığım ve sarayda yaklaşık olarak 120-130 kişinin yaşadığını düşünürsek kişi. başı yaklaşık her gün 1 kg et tüketildiğini  söyleyebiliriz. Paça  makul  miktar­ larda saray mutfaklarına düzenli olarak alman sakatat türüdür (örneğin aynı belgeye göre bir ay zarfında 560 adet paça alınmış). Hindi ve tavuk arada sırada seyrek ve az miktarda olmak kaydıyla belgelerde yer almaktadır.
 
On dokuzuncu yüzyıl Osmanlı saray mutfaklarında en çok tüketilen tahıllar  olan buğday ve pir­inç, Çırağan mutfaklarında da bolca kullanılmaktadır. Mısır pirinci ve Cenova  pirinci ve iki. cins un belgelerde yer alıyor. Yukarda söz edilen belgeye göre bi.r ay zarfında 318 kg (248 kıyye) Mısır pirinci, 770 kg (601 kıyye)  Cenova  pirinci,  99 kg (77 kıyye) has un (bilinci nevi dahih) ve 840 kg (655 kıyye) düşük kalitede un (ihinci nevi dahih) mutfaklarda kullanılmıştır. lrmik, nişasta ve şehriye az miktarlarda alınmıştır.
 
Nohut, kuru fasulye, mercimek listelerde adı geçen baklagil­ lerdir. Toz şekeri, soğan, tuz, Si.bir yağı, zeytinyağı, Amasya ve Edirne bamyası mutfak masraf defterlerinde düzenli olarak adı geçen malzemelerdir. 3 Tuz, soğan ve şeker yüksek miktarlarda alınmıştır. Yağ olarak sadeyağ (Si.bir yağı) zeytinyağından daha fazla tercih edilmektedir. Örneğin 1884 yılında bir ayda mutfaklarda  sarf edilen  zeytinyağı  500 kg (390 kıyye) Si.bir yağı ise 1574 kg (1227 kıyye) dur.4 Yoğurt, süt, kaşar peyniri, beyaz peynir (salamura), kaymak, pastırma, yu­ murta, zeytin mutfaklara  sağlanan diğer malzemelerdir.
 
OSMANLI ŞERBETLERİEkmek olarak has ekmek (nan-ı hass), asker ekmeği (nan-ı askeri) ve somun ekmeği mutfaklarda sarf edilen malzemeler arasında kaydedilmiştir.
Örneğin 1877 yılında 13 Kasımdan 12 Aralık tarihine kadar bir ayda Yıldız Sarayı ambarlarından sadece V. Murat'ın mutfağına verilen ekmek miktarı 90 kg (70 kıyye) has ekmek ve 525 adet asker ekmeğidir. Has ekmeğin (nan-ı hass) aynca tatlı yapımı için de alındığı kaydedilmiştir. Alım listelerinde adı geçen tel ve yassı kadayıf, ekmek kadayıfı ve güllaç bu tatlıların sarayda pişirildiğini göstermektedir. Mutfaklara sağlanan fındık, badem ve ceviz içi ya da gülsuyu gibi malzemeler,  tatlı yapımında  kullanılıyor olmalıdır.
 
İncelediğimiz listelerde ayrıca kırmızıbiber ve karabiber, çam fıstığı, tarçın, karanfil, kakule gibi çeşitli baharatların;
gülsuyu ve sirke gibi tatlandırıcıların ve oldukça zengin sebze çeşitlerinin mutfaklara alındığını görüyoruz. Yalnız bu belgelerde meyve konusunda oldukça cimri olduğu görülüyor.  Sadece  razaki  üzümü  saraya  alınan  meyve  türü  olarak gözükmektedir. Dut ezmesi ve reçel yapımı için alınan erik, belgelerde meyveyle ilgili yer alan bilgilerdir. Büyük olasılıkla meyvelerin alımını gösteren defterler başka bir kayıt altında bulunmaktadır. Yemeklerde domates salçasının artık kullanılmaya başlandığını gösteren ipucu, mutfaklara alınan ezme domatestir. Ka­vata yaprağı, yeşil biber, dere otu, maydanoz, bakla, soğan, kırmızı soğan, sarımsak, taze ve sala­ mura yaprak, lahana, enginar, ebegümeci, semizotu, patlıcan, sakız kabağı belgelerde adı geçen sebzelerdir. 
 
Mutfaklara alınan kuzu fasulyesi, çalı fasulyesi, adi fasulye, Ayşe kadın fasulyesi fa­sulyenin sevilen bir sebze olduğuna işaret etmektedir. Listelerde düzenli olarak alınan balık ve deniz ürünlerine rastlanmamakla beraber, bir belgede balık yumurtası ve uskumru balığı alımına rastlanmaktadır. Belgelerde içecek olarak sadece kahvenin adı geçmektedir. Her zamanki gibi saray mutfak mu­hasebe kayıtlarında alkollü içeceklerin  alımı bulunmamaktadır. Fakat V. Murat'ın içkiyi sevdiği ve çok tükettiğini Sultan Abdülhamit'in anılarından öğreniyoruz. Aynı şekilde oğlu Salahaddin Efendi'nin  içkiseverliği, tuttuğu günlüklerden anlaşılmaktadır.
 
Yemekler
İncelediğimiz belgeler mutfaklara alınan malzemelerden başka bir ay boyunca mutfaklarda pişirilip verilen yemeklerin çeşitlerini ve miktarlarını içermektedir. On dokuzuncu yüzyıl sonlarına ait olan saray mutfak defterlerinde bulunan bu bilgiler Osmanlı saray halkının beslenme alışkanlıkları üz­ erine daha net bilgiler sağlamaktadır. Günde iki kez sabah ve akşam verilen bu yemekler türlerine göre kaydedilmiştir: Çorba, pilav, börek, paça, mevsim sebze, tavuk, et yemeği (et taamı), hoşaf, tatlı. Ancak belgelerde yemeklerin isimleri yer almamaktadır. 
 
OSMANLI VE TÜRK TATLILARIHer gün aynı çeşitlerde verilen bu yemekler arasında sebze yemekleri en fazla miktarda verilen çeşittir. Örneğin 13 Ekim-12 Kasım 1882 tarihinde Murat Efendi daireleri için her gün pişirilip verilen yemekler kap adedine göre to­ plam 554 adettir. Sabah ve akşam olmak üzere her gün 279 kap sebze yemeği, 74 kap et yemeği, 62 kap pilav, 54 kap tatlı, 51 kap börek, 25 kap hoşaf, 11 kap paça, 4 kap tavuk ve 5 kap çorba Murat efendi dairelerine mutfaklardan gönderilmiştir.7 Bu listeye göre Çırağan Sarayı'nda ikamet eden Murat Efendi, ailesi ve kapı halkının hepsinin aynı yemekleri yemediğini söylemek müm­ kündür. Çünkü tavuk yemeği, paça, çorba ve hoşaf az miktarlarda hazırlanmıştır.
 
Bir mah zarfında tabh olunup verilen egitmenin nevi' ve mikdarını  havi cedvelidir.
İncelediğimiz belgeler ışığında Çırağan sarayında ailesi ve kapı halkıyla birlikte hapis hayatı yaşamış olan V. Murat'ın beslenme alışkanlıklarının, dönemin saray mutfak geleneği8 ile örtüştüğünü söylebiliriz. Aynı döneme ait Sultan IL Abdülhamit'in Yıldız Sarayı'ndaki mutfağı için yapılan masraf listelerinde adı geçen kuşkonmaz, mantar, bezelye konserveleri , Fransız sirkesi, parmezan peyniri, ördek, keklik gibi av kuşları ve çeşitli balıklar gibi malzemelerin V. Murat'a ait mut­ fak masraf listelerinde bulunmaması Çırağan mutfaklarında daha mütevazi ve alaturka yemekler pişirildiğini gösterir.
 
Belge Örneği
HH.MTA. 113/69 (1299-1884)
Murad Efendi matbah-ı lazimesi için 99 senesi şehr-i kanun-ı sani ibtidasından nihayetine
[13.01.1884- 12.02.1884] kadar anbar-ı amireden alınan erzakın me'huzat ve sarfiyatını havi
 
icmal defteridir.
Mısır pirinci l l 60 kıyye 500 dirhem
Toz şekeri 1045 kıyye
Sibir yağı 1227 kıyye
Zeytin yağı 390 kıyye
Birinci nevi dakik [un] 339 kıyy
lkinci nevi dakik [un] 688 kıyye
Soğan 4121 kıyye
lspermeçet l 7 6 kıyye
YÖRESEL MUTFAKLARGöl tuzu 966 kıyye
Kahve 132 kıyye
Nohud 185 kıyye
Buğday 231 kıyye
Kuru fasulye 12 7 4 kıyye
Sabun 135 kıyye
Amasya bamyası 6 kıyye
Edirne bamyası 206 kıyye
Lahm-ı ganem [koyun eti] 251 l kıyye
Lahm-ı bakar [sığır eti] 310 kıyye
 
Daire-i kilar mevcudundan tayinat olarak verilen
Mısır pirinci
Cenova pirinci
Şeker
Kahve
Zeytin yağı
lspermeçet
Tuz
Bir mah zarfında tabh olunup verilen et'imenin nevi ve mikdarının havi cedveldir.
 
Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler
 
19. yüzyıl Osmanlı saray mutfak kültürü, tüketilen gıda maddeleri ve yemekler, sofra düzeni ve adabı, sofra ve mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin niteliğiyle hem önceki yüzyılların devamlılığını hem de yenilikleri sergiler. Bu dönemde yaşanan en belirgin değişim sofra düzeni ve adabıdır. “Alafranga” yani Avrupaî tarzda yemek yeme usulü, Sultan II. Mahmud (1808-1839) döneminde tanınmış ve geleneksel olarak yerde, sinide ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönem- den itibaren, yabancı konuklar ağırlanırken, masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır. (Özge Samancı)


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler