Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik "Bölüm -03"
Adem Koç
Dar anlamda Türkiye’de Eskişehir’deki Nogay Tatarlarının “göbete, çibörek, kaşık börek, üyken börek, kalagay, balaban vs.”; Macaristan’da Karcag’daki Kumanların “birkapörkölt, sarma, tarhunya, kolbast vs.” yapmaya devam etmeleri kültürel belleğin ve mirasın korunduğunu göstermektedir. Aynı zamanda bir üst yapıda şehir veya ülke kimliğinin göstergesi açısından iletişimsel işleve de sahiptir.
Bugün “gulyas, birkapörkölt” dar anlamda Karsag, geniş anlamda Macar;
çibörek Tatar veya Eskişehirli, güveç dar anlamda Konya, Kütahya vb. geniş anlamda Türk kimliğinin göstergesi olmuştur. Türkiye’nin lezzet ustası Vedat Milör, “İyi bir güveçte çok katmanlı ve lezzet açısından birbirini bütünleyen bir yemek yersiniz. ”2 diyerek en özel yemek olan güveç türevlerinin aynı zaman da Türkiye’yi temsil edebilecek bir lezzet olduğu görüşündedir.
Benzer karışımlardan oluşan ancak pişirme tekniği değişebilen “gulaş” ile “güveç” Türk-Macar mutfağının benzerliğini kanıtlamak için kimi araştırmacılar tarafından örnek verilir.
Hatta “Kul aşı, gulaş mı?” sorusu akla gelebilir. Gulyas ile Kulaşı arasında bağlantı kurmaya çalışan gönüllü kültür ve etimoloji uzmanları ile karşılaşmak olasıdır. Ancak Macarca üzerine önemli çalışmaları olan Hasan Eren bu etimoloji denemesini kesin olarak reddeder.
Hatta bu reddiyeden ünlü yazar ve şarkıcı Zülfü Livaneli de nasibini alır. Şöyle bir köşe yazısında Zülfü Livaneli: “Biz ise gulaşın, Rumeli seferlerindeki Osmanlı ordusunun kazanında kaynayan ve askere dağıtılan et olduğunu, bu yüzden adına ‘kul aşı’ denilip sonradan gulaşa dönüştüğünü bilmiyoruz.” der.3
Hasan Eren, Zülfü Livaneli’nin yazısından hareketle tartışmalara son noktayı şöyle koyar: “Geniş aydın çevrelerinin bildiğine göre, Macarların meşhur yemeğine verilen gulaş adı Macarca bir türevdir. Bu türevin kökünde ‘sığır sürüsü’ olarak kullanılan ‘gulya’ sözü saklanmıştır.
Macarcada sığır çobanına ‘gulyás’ adı verilir. Bu adın sonundaki ‘-s’ bir ektir, bizim -lı, -li, -lu, -lü ekine benzer bir ek. Sözünü ettiğimiz Macar yemeğine verilen gulyás adı ‘sığırtmaç eti’ anlamına gelen gulyáshús’tan kalma bir addır… Gulasch’ın Türkiye’ye son yıllarda geldiği anlaşılıyor. Almanca veya Fransızca gibi Avrupa dilleri yoluyla.” (Eren 1999: 659-661)
Hasan Eren, bu derli toplu etimoloji çalışmasıyla “Kul aşı, gulaş olmamış!” diyerek bu yakıştırmaları reddeder. Osman Karatay, Macar ve Türk tarihini incelediği çalışmasında 700 civarında sözcüğün ortaklığından bahseder. Fin ile Macar dilindeki ortaklıklardan daha fazlasını Macar ile Türk dilleri arasında tespit etmiştir.
Gulaş sözcüğünü yazısının başlığında kullansa da incelemesinde buna değinmez. Ancak Macar ve Türklerin Ogurlardan gelen iki akraba topluluk olduğu tezini o da vurgular (Karatay 2016: 105-128). Németh, Rásonyi, Vásáry de bir akrabalık ilişkisinin varlığı görüşünü paylaşmaktadırlar (Doğan 2007: 4). Tarihsel süreçte de iki halk arasındaki ilişki hiç kopmamıştır.4
Bir Dostluk Mesajı: Etle Kemik Gibiyiz!
Gulaş ve etli patates yemeği, içerdiği malzemeler (et, patates, havuç, domates, biber vs.) nedeniyle hem doyurucu hem de enerji vericidir. Sunum tekniği açısından çorba ya da yemek olarak hem tarlada çalışan Macar köylüsünün hem cephedeki askerin ihtiyacını tek kalemde karşılamaktadır. Çok daha özel hazırlanan “birkapörkölt ve güveç” ikram açısından misafire verilen değeri kodlar hale gelmiştir.
Milli kimliğin göstergesi olarak da kullanılabilen bu yemekler arkaik bir yapıya da atıfta bulunur. Et, en değerli besin maddesidir. Bu nedenle etin paylaşımı, karşı tarafa verilen önemin göstergesidir. Kemiğe en yakın et, en değerli ettir. Türk kültüründe kemikli et aynı zamanda “etle kemik gibiyiz” ifadesiyle “samimiyeti, dostluğu, birlikteliği” kısacası “barış”ı simgeler. Sibirya’dan Anadolu’ya kadar Türk kültüründe misafire “kemikli et” sunumu bu nedenle özel bir anlama sahiptir. Ayrıca Türklerde rüyada kemikli et görmek “çok hayırlı bir işin gerçekleşeceği ve mutluluk getireceği” anlamına gelir.
Ögel, Eski Anadolu’da yazılmış olan tıp kitaplarında rastladığı “Etin en iyisi, kemiğe yapışmış olanıdır.
Etin yeğreği oldur kim sünğüke ulaşu oladır.” bilgisini aktarır. Yine Kırgız Türklerinin söyledikleri şu atasözü de kemikli etin lezzetini belirtir: “Birlikte gecelemeden sohbete doyulmaz, kemiğini kemirmeden de ete doyulmaz.” (Ögel 1978: 368). Kendisi için koyun kesilen ve o koyunun beyni5 sunulan kişi, hatırı sayılan büyük bir kişi demektir. Sonradan bu söz, güzel yemekler yiyen, (güçlü ve zengin olan) herkes için de söylenmiştir (Ögel 1978: 329).
Oğuz Kağan destanında, büyük ziyafetlerde kesilecek koyunun, hangi parçalarının hangi boylar tarafından yenileceği açık olarak belirtilmiştir. Boylar ve Türk kesimleri arasında kavga çıkmaması için, hangi Türk bölüğünün, hangi parçayı yiyeceği, önceden kesin bir töre olarak ilan edilmişti. Bu düşünce, Türklerde “ülüş veya pay” sisteminin bir görüntüsü idi.
Bir koyundaki et payı, çok daha geniş bir manada, bir devlet ve hukuk anlayışının başka bir şekilde anlatılışı idi (Ögel 1978: 335). Bu bağlamda XI. yüzyıl Türklerinin şu atasözü konuyu anlama açısından önemlidir:
“Bir tencerede, iki koç başı pişmez./ İki koçngar başı aşıçta bışmas.” Ögel, tencerenin küçüklüğü nedeniyle söylenmiş gibi yorumlasa da kazanlarda pişirilen et yemeğinin içinde de tek koç başının pişirilmesi dikkat çekicidir. Bu atasözüyle ilgili olarak Ögel’in “Bir devlette iki hakan” veya “bir cemiyette iki baş olmaz” yorumu yemeğin mesajlar yüklü anlamının çözülmesine yardımcı olmaktadır (Ögel 1978: 265).