Koruk Ekşili Patlıcan Turşusu Ve Koruk Cacığı
Şef Selma Atabey
Bugünkü tarifimiz yemek hikâyelerinde Yatağan Turgut Mahallesinden. Köy adını burada doğduğu rivayet edilen Turgut Reis’ den almıştır. Gökbel dağının yamaçlarında kurulu olan bu mahalle halk arasında “Leyne köyü” olarak geçiyor. Çünkü Lagina antik kenti burada bulunuyor. Lagina ismi zamanla değişime uğrayarak Leyne olmuş. Turgut, tarihi yapılar bakımından Lagina antik kenti dışında yapımı 1311 olan İlyas Bey Camii ve tüm Türkiye’ye mal olmuş ünlü ressam ve arkeolog Osman Hamdi Bey Konağına da ev sahipliği yapmaktadır.
İlyas Bey Camii, şehrin merkezinde olup yapılan tadilatlar ve restorasyonlar sayesinde tarihi dokusunu halen korumaktadır. Osman Hamdi Bey konağı ise 1890’lı yıllarda yaptırılmış olup, 2008 yılında aslına uygun olarak restore edilip müze haline getirilmiştir. Kimdir Osman Hamdi Bey? Hani kaplumbağa tebiyecisi diye bir tablo vardır meşhur. Hani terbiyecinin sırtında bir keşkül vardır. Keşkül dedikleri Hindistan cevizinden bir kasedir denebilir.
Dervişler dolaşırlarken acıktıklarında bununla kendilerine verilen ikramlıklardan alırlarmış. Kaplarının yanlarında ve hatta boyunlarında taşırlarmış. Badem, ceviz, üzüm, buğday ve daha birçok şey verilirmiş yardımseverlerce. Bunları toplar ve emarethanelere götürürlermiş. Burada bu malzemeler pişirilir fakir fukaraya dağıtılırmış. “Keşkül-ü Fukara” duydunuz mu hiç. İşte o güzel tatlı ve geleneğin bu şekilde oluştuğu rivayettir. Osman Hamdi Bey’in sırtındaki kapta, adı geçen keşkül.
Ne güzel bir köydür ki böyle güzel bir sanatçıya ev sahipliği yapmıştır. Ne güzel bir köydür ki bir antik kente sahiptir, yani tarihtir. Ne güzel bir köydür ki ismini aldığı Turgut Reisin doğduğu yerdir.
Fatih Hocam’la konuşurken bana öyle güzel anılar anlattı ki bu sadece anı değil bir kültür, bir tarih, bir yöresel değer. Bundan sizinle paylaşmak istedim tariflerden evvel. Nitekim tariflerde Fatih hocamın dedesine ait tariflermiş. Kendi ifadeleriyle size aktarmak istiyorum müsaadenizle. Fatih Hocam şöyle anlattı o zamanları.
“Bizim köy eski bir köy. Cuma günleri Pazar kurulur. Pazarın olduğu gün tüm köy için bayram gibidir. Herkes en güzel kıyafetlerini giyinir. Biz çocuklara da bayram gibi, güzel kıyafetlerimiz giydirilirdi. Pazarını yapan yetişkinler çocuklarını da alarak birbirlerini ziyarete giderlerdi. O gün çalışılmazdı. Biz çocuklar el öpüp harçlığımızı alırdık. Aldığımız harçlıklarla pazardan kar şerbeti almaya gider, yer içer dolaşırdık. Gün içindeki bu ritüllerle bitmezdi Cuma günümüz. Mutlaka en güzel yemekler yapılırdı o gün.
Mesela güzel bir et yemeği olurdu. Bahçelerde asma çardakların altında masalar kurulur ve hep beraber yenilir, içilir, sohbet edilir, gülünür, eğlenirdi. Mesela o günlerde sura dolması yapılırdı. Kaburga doldurulurdu kuş üzümlü, ciğerli, kühnarlı. Pahalı bir yemekti tabi ama tek kişilik veya az kişilik bir yemek değildir sura dolması. Toplu yenen, bir araya getiren yemeklerden. (Sura dolmasını yakında tarifini hazırlayacağız). Biraz pahalı bir yemek tabi. Şimdilerde onun yerine tavuk dolduruluyor daha ekonomik diye. Bu adet belki de Lagina’dan gelmekte bilinmez.”
Harika bir gelenek bu. Harika bir kültür. Umarım hala devam ediyordur. Umarım hiç kaybedilmez. Turgut mahallesinden olanlarımız varsa bu konuda geri dönüş yaparlarsa çok mutlu olurum tabi. Tarifler ve hikaye için Fatih hocama tekrar teşekkür ediyorum ve şimdi tariflerimiz;
En İyi Muğla Yemeklerinden Turşu Yemeği (Koruk Ekşili Patlıcan Turşusu)
En İyi Lezzetlerden Ve Muğla Mutfak Kültüründen Turşu Yemeği (Koruk Ekşili Patlıcan Turşusu) Kullanılan Malzemeler;
* 1 Kg İrice Patlıcan
* 4-5 Adet Etli Biber
* 1 Salkım Koruk
* 3-4 Diş Sarımsak
* ½ Çaybardağı Zeytinyağı
* Tuz
* 1 Çay Bardağı Ceviz
* 1 Küçük Kuru Soğan
Muğla Yemek Kültüründen Turşu Yemeği (Koruk Ekşili Patlıcan Turşusu) Yapılış Tarifi;
Patlıcanlar ve biberler közlenir, soyulur ve ince doğranır. Koruklar sıkılır ve bir tülbentten süzülür. Sarımsaklar ezilir. Koruk suyu ve zeytinyağı ile rengi ağarana kadar çırpılır. Patlıcan ve biberlerin üzerine isteğe bağlı küçük doğranmış kuru soğan ilave edilir.
Cevizler irice kıyılarak üzerine yayılır ve son olarak hazırlanan sos bu yemeğin üzerine gezdirilir. Bira sosu çekmesi beklenip iyice karıştırılarak sofraya gelir.
En İyi Cacık Tariflerinden Koruk Cacığı Nasıl Yapılır?
Muğla Mutfak Kültüründe Koruk Cacığında Kullanılan Malzemeler;
* 2 Salatalık
* 1 Salkım Koruk
* 3-4 Diş Sarımsak
* Kırmızı Biber
* Tuz
* Az Soğuk Su
En Eski Cacık Tariflerinden Koruk Cacığı Yapılış Tarifi;
Sarımsak ve kırmızı biber tuz ile dövülür. İçerisine az soğuk su ilave edilir ve iyice çırpılır. Diğer tarafta salatalıklar cacıktaki gibi rendelenir veya küçük doğranır. Sosu ile salatalıklar iyice karıştırılarak klasik cacık kıvamında acılı, ekşili ve sarımsaklı bir yemek elde edilir.
Aynı yemek salatalık yerine bakla yaprağı veya acure ile de hazırlanabilmektedir.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin.
Sağlıkla kalın.