Genç Aşçılar İçin Kariyer Planlaması Nedir?
Mesleki eğitim, staj, çıraklık, yamaklık, hangisi ne kadar sürmeli? Nerede kimin yanında çalışmalı? Başarının sırrı nedir?
Benim
Aşçılık Mesleğine yeni başladığım yıllarda “alaylı” dediğimiz geleneksel yöntem ile, bir çırağın mutfakta yetişerek, yamak olarak terfi alması, yaklaşık 5 yıl sürerdi. Günümüzde stajını bitiren gençler, hızlı bir şekilde ilerliyorlar. Bu ilerleme, plansızca yapıldığı taktirde, malesef başarıya ulaştıramıyor.
Günümüzde, yiyecek içecek sektörü, ne kadar hızlı gelişiyor ve değişiyorsa, başarıya giden yollar da buna paralel olarak değişmekte. İşletmelerin, insan kaynakları departmanları, personel alımı, eğitimi, vb konular artık uzmanlar tarafından yönetiliyor. Sizinde, kariyerinizde en uç noktalara ulaşabilmeniz için, planlı ve programlı hareket ederek, stratejik davranmanız gerekiyor.
Mesleki eğitimin,
Mutfak Sanatlarında hemen hemen her dalda şart görülmeye başlandığı günümüzde, genç kardeşlerimiz henüz lise yıllarında iken, kendilerine bir kariyer planı çizmeli ve 2 - 3 yıllık hedefler koyarak ilerlemeliler.
Staj ve çıraklık dönemi
Eğitim sonunda, öngörülen staj için doğru işletmeler seçilmeli. Bu stajın hotel mutfağında tamamlanması gerekiyorsa, 5 yıldızlı ve sektörde kendini ispatlamış, kurumsal firmalar tercih edilmelidir. Staj yapılacak yer, eğer bir restaurant mutfağı ise, iyi şeflerin işlettiği ve isim yapmış mutfaklar seçilmelidir.
Stajyer, staj süresi boyunca, harcanan çabayı, kesinlikle mecburi hizmet gibi görmemeli. Bu süre boyunca, tüm duyularıyla öğrenmeye açık olmalıdır. Okulda teorik olarak gördüklerini, şimdi burada uygulayarak el becerileri kazanacak, mutfağı tanıyarak işleyişini kavrayacak, disiplin ve çalışma temposuna alışacak.
Gereken doğru uygulamaları bu süre içerisinde alışkanlık edinecek. Usta çırak ilişkisini ilk kez burada tadacak, yoğun geçen bir banket davetinden sonra, ekip çalışmasının ne olduğunu burda öğrenecek ve başarının hazzını ilk kez burada alacak.
Bu dönemde yaşadıklarını ileride, “biz sizin yaşınızda staj yaparken” diye başlayan hikayelerle, göğsünü gere gere kendi çıraklarına anlatabilecektir.
Hedefler belirleyerek ilerleyin!
Kariyer planınızda belirliyeceğiniz hedefleri seçerken, bulunduğunuz mevkiden ileriye dönük olarak, seçkin yerlerde, iyi şeflerin yanında işler seçerek belirleyin. Örnek vermek gerekirse “commi chef” olarak 4 yıldızlı bir otelde çıraklık döneminizi geçirirken, 3 yıl sonrası için 5 yıldızlı ve tanınan bir otelde “chef de party” olarak çalışmayı hedefleyin.
Bu işe girebilmeniz için aradıkları nitelikleri belirleyerek, yeteneklerinizi bunun doğrultusunda geliştirmeye çalışın.
Kapasitenizi ve neler yapabileceğinizi henüz keşfetmediniz!
Kendinizi sıcak şefi, soğukçu, banketçi gibi isimlerle kısıtlamayın. Mutfağın her bölümümde görev almaya çalışın. Zayıf olduğunuz yönlerinizi tespit edin. Örneğin “Ben ızgarada çalışmayı sevmiyorum” demek yerine, “Ben ızgarada çalışmayı öğrenmeliyim” diyerek, kendi performansınızı arttırmaya çalışın.
“Multi tasking” birden fazla işi aynı anda yapabilme yeteneğinizi geliştirin. Bir yandan öğlen servisi için size verilen görevleri yerine getirirken, akşam servisi için çalıştığınız kısımda yapılması gerekenleri planlıyarak, her zaman ileriye dönük düşünün.
Okul bitti diye bir daha kitap yüzü açmaz ve araştırmacı yönünüzü kaybederseniz, vitrindeki aşçı üniforması giydirilmiş mankene dönersiniz. Chef de party olarak çalışıyor iken, gelecek basamağı çoktan planlamış olmanız gerekir. Çok sık iş değiştirerek bir pozisyondan öbürüne atlamakla, cv'nize en büyük haksızlığı yapmış olursunuz.
Mesleki yönden ilerleyemeyeceğiniz bir işletmede gerektiğinden fazla durmanız sizin zararınıza olucaktır. Turizim bölgelerindeki sezonluk işletmelerden de uzak durmaya çalışın. Sadece bir ülkenin mutfağı üzerine yoğunlaşmayın, bunun yerine farklı coğrafyalarda kullanılan pişirme tekniklerini ve tatların birbirleriyle uyumunu kavramaya çalışın.
Günümüzde, bir dili sadece mesleki konuşmak yetmeyebilir, yazıp, okumanızı ilerletin. “Sous chef” yada “chef de cuisine” gibi yönetici şeflerde aranan nitelikleri araştırıp bunlar üzerinde kendinizi geliştirin. Eğitim seminerleri ve kurslara katılarak gerekli belgeleri alın ve her daim bir adım önde olun. Yurt dışı tecrübesi sizi en üst düzeye taşımaya yardımcı olacaktır. Kariyer planınızda Aşçılık Mesleği Hakkında mutlaka 3-5 yılı yurtdışında iyi bir şefin yanında çalışmak için ayırın.
Her nerede olursanız olun çevrenizdekilere karşı dürüst ve saygılı olun.
Başarılar...
Mehmet Kaplan
Uluslararası Gastronomi Federasyon Başkanı