Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-09"
Türkiye’deki Kahve ve Mutfak Kültürünün Dönüşümü Üzerinden Küreselleşme Sürecinde Küresel ve Yerel Kültürün Etkileşim ve Eklemlenişi
*Duygu FENDAL
Yerel tat hususunda Türkiye’deki eğilim daha çok ülkenin farklı yörelerinin tariflerinin sunulduğu ve ev yemeği mantığını barındıran bir anlayışın hâkimiyeti şeklindedir. Çiya Sofrası adlı restoran, Türkiye’de unutulmaya yüz tutmuş tarifleri sunması bakımından bu akımın önemli bir temsilcisidir. İşletmenin sahibi ve Yöresel Yemekler Festivali düzenleme komitesi üyelerinden Musa Dağdeviren küreselleşme sürecinde mutfak kültürünün dönüşümü ve yerel tatların yeniden gündeme getirilmesi konusunda şunları söylemektedir.
“Bugün yabancı mutfaklara ve daha da yoğun şekilde “fast food”a karşı çok büyük bir eğilim var. Bu yüzden kendi gerçeklerimizi ve değerlerimizi pazar ekonomisi içinde dahi korumalıyız. Küreselleşmenin getirdiği avantajları kullanmayı bilmekle birlikte özümüze zarar verebilecek şeylere karşı da tetikte olmalıyız. Benim bu restoranı açarken amacım özellikle sözlü tarihten yola çıkarak unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri gün ışığına çıkarmak ve tüketicilerin hizmetine sunmaktı (Musa Dağdeviren, kişisel görüşme, 12.02.2007).”
Hâlihazırda piyasaya bakıldığında kısıtlı bir kesimce bilinen ve daha çok şehir yaşamı dışında süregelen yerel tatların bugün çeşitli restoran ve şirketlerin kullanımına girerek şehir yaşamında ticari şekilde yorumlanması ve ayrıcalıklı tüketim malları ve pratikleri olarak sunulmasına tanıklık edilmektedir. Mutfak kültürüne piyasa şartları çerçevesinde yeniden getirilen yorumlar ve uyarlamalar, diyalektik bazı algıları da kendince dönüştürmeyi başarmaktadır.
Toplumsal algıda kadın alanı olarak kabul edilen mutfak ve mutfakla ilişkili işler, malların pazarlanması noktasında kadınlara yönelik stratejiler üzerinden tanıtılmaktadır. Mutfak kültürüne yönelik reklamların çoğunda, hedef kitle durumundaki kadın, tüketici konumunda olması dolayısıyla ürünün sunumunda belirleyicidir.
Bu alandaki birçok yenilik, kadın üzerinden pazar ile bütünleşmektedir. Mutfak kültüründe zaman içinde dönüşüme uğrayan diğer bir sunum türü de, dünya genelindeki beslenme akımlarından ortaya çıkan uyarlamalardır. Örneğin vejetaryenlik bir süre sonra asıl amacının ticari boyutta yeniden yorumlanmasına bağlı bir yeme eğilimi olarak karşımıza çıkmakta ve zincir restoranların ürün yelpazesinde değişikliklere sebep olmaktadır.
Bunun yanında sağlıklı yaşam formülü olarak sunulması da sıklıkla karşılaşılan bir durumdur ve Çiya Sofrası’nın mönüsünde görüldüğü gibi, vejetaryen kebap ve lahmacun olarak güncel talebe cevap verir hale gelmektedir.
Mutfak kültürünün piyasa şartlarına göre sunumunda meydana gelen en çarpıcı dönüşümlerden biri de, yukarıda bahsedilen kadın alanının erkek aşçılar aracılığıyla ticari bir alan olarak belli bir kişi ya da figür üzerinden pazarlanmasıdır. Bugün yurtdışında birçok aşçı kendi adlarını taşıyan internet siteleri ve televizyon programları ile şöhretlerini kadın alanı olan mutfağa borçludur.
Türkiye’de de benzer bir şekilde erkek aşçılar internette, büyük otellerde ve televizyonda program yaparak tanınmış, hatta özel tarifleri ile fanatiklerinin takip ettiği figürler olmuşlardır. Bu noktada, mutfağın kadın alanı olarak sunulması, pazar içinde değişim değerine yansımazken, erkekler üzerinden saygınlık ve değer kazanmaktadır. Aslında burada da hedef kitle konumundaki kadın ve ona yönelik bir sunum stratejisi yatmakla birlikte, yüksek meblağların telaffuz edildiği aşçılık sektöründe elde edilen artı değerin genelde erkeklerde kaldığını söylemek pek de yanlış olmayacaktır.
Kahve kültüründe sunum alanındaki dönüşümlerden bahsetmek gerekirse ürünlerin ambalajlarının artık sadece koruma amaçlı değil, tüketicilerin beğeni ve ihtiyaçlarına yönelik bir çizgide olduğu söylenebilir. “3’ü 1 arada” sloganıyla üretilen ve tek içimlik paketlenen hazır kahveler, günümüz sanayi-sonrası toplumunun hız, sıkışıklık ve bireysellik anlayışına cevap vermesi açısından oldukça çarpıcıdır ve bu sebeple hızla yaygınlaşmaktadır.
Bununla birlikte, özellikle zincir kahve dükkânlarında içeceklerin farklı boyutlarda ve “bardaklarda” sunumu, bolluk mantığıyla örtüşmekte ve kişiye seçim hakkı verdiği hissini yaratarak bireyselliğini ortaya koyması açısından tercih edilmektedir. Bu bakımdan Türk kahvesi tek boyuttaki fincanlarıyla kısıtlı tercih hakkı sunmaktadır. Aromalı kahve tüketimi ise yöresel ve otantik bir algıyı temsil etmektedir.
Türkiyede
gastronomi araştırmalarındaki bazı anket sonuçlarına göre, tüketicilerin % 14’ünde aromalı kahve tüketimi süreklilik göstermemekte ve daha çok deneysel kalmaktadır. Oysaki hazır kahve % 47, Türk kahvesi % 49’luk oranla daha geniş kitleler tarafından tüketilmektedir. Hazır kahve tüketenler arasında % 38’lik oranla birinci sırada olan Nescafé markasının kahveyi pazara sunma şekline bakıldığında, kimi zaman paketlerinin üzerine yazarak duyurduğu düşük fiyat politikası ve postmodern bireyin dalgalı ruh haline uygun farklı söylemleri kullandığı görülmektedir.
Kendisiyle kalmaya yarayan, insanları kaynaştıran, ısıtan, serinlik veren, dinlendiren, harekete geçiren ve en önemlisi beklemeden çabucak (http://www.nescafe.com.tr/global/main_nest.asp) hazırlandığı söylenen kahve için, anketi cevaplayanların % 19’unun kaynaşma ve iletişim ortamı yaratması, % 21’inin zindelik ve % 32’sinin de dinlenmek için kahve tükettiğini söylemesiyle paralellik göstermektedir.
% 28’lik kesimin kahve tüketimine dair hiçbir motivasyon belirtmemesi, postmodern belirsiz kişiliğin bir yansıması olarak değerlendirilebilir. Benzer bir kanıya, kafelere gidenler arasında Starbucks kahve zincirinin müdavimi olan % 62’lik kesimin belli bir zaman tercihi belirtmemesi üzerinden de varmak mümkündür. Bozuk para ile çalışan kahve makineleri de mekânsal algının eşlik ettiği bir zamansallığın göstergeleridir.
Bu makinelerden kahve alanlar arasında tercih sebebi olarak % 30 ile zaman kısıtlaması olmadan kullanıma açık olmaları birinci sırada gelmektedir. % 22’lik oran ile yaygınlık da tercih sebebi olarak ikinci sırada yer almaktadır. Bu makineleri kullanmayanların % 38’inde bulundukları yerde bu makinelerin olmayışı sebep olarak gösterilmiştir. Türk kahvesi hazırlarken makine kullananların oranının % 25 ile sınırlı kalması daha çok evde tüketildiği belirtilen bu kahve türünde makineleşmenin yaygınlaşmadığı ve buna uyumlu olarak algılanmadığı yorumu yapılabilir.
Tüketicilerin % 40’ı bu makinelerde pişirilen Türk kahvesinin geleneksel yöntemle pişirilen kadar lezzetli olmadığını düşünmekle birlikte, % 32’lik bir kesim, bu makinelerin zaman ve işgücü bakımından işyeri kullanımına daha uygun olduğunu belirtmektedir. Ayrıca henüz yeni sayılabilecek bu ürünlerin belli bir dirençle karşılanmasının zamanla yaygınlaşmayacağı anlamına gelmediğini de eklemek yerinde olacaktır.