Gömlek Kebabı Tarifi
Gömlek Kebabı (1764) yerken bambaşka bir et yediğinizi hissediyorsunuz. Biraz yağlı gibi gözükse de hiç rahatsız etmeyecek bir tecrübe. Osmanlı mutfağında yağlı ve etli yemekler sıkça tüketilirdi. Yemeklere eklenen uygun baharatlar sayesinde hazım kolaylaştırılırdı. Osmanlı Saray Mutfağı’nın unutulmuş lezzetlerinden Gömlek Kebabı Tarifi
Gömlek Kebabı Tarifi İçin Malzemeler
* 1 Adet Kuzu Gömleği,
* 2 Su Bardağı Pirinç,
* 1 Kaşık Tereyağı Veya 3 Yemek Kaşığı Zeytinyağı,
* 2 Adet Kuru Soğan,
* 300 Gram Kuşbaşı Kuzu Eti Veya Kuzu Ciğeri,
* Yarım Demet Maydanoz,
* 1 Çay Bardağı Dolmalık Fıstık,
* Baharatlar (Zerdeçel,Karabiber, Kimyon, Kırmızı Pul Biber),
* 2 Tatlı Kaşığı Tuz,
* 3 Çorba Kaşığı Ev Yoğurdu,
* 1 Tane Yumurta.
Gömlek Kebabı Yapılışı Tarifi
Gömlek kebabı yapmak için öncelikle iç pilavı için gerekli olan 2 su bardağı pirinç sıcak su içerisine konulur ve 20 dakika kadar bekletilir.
Kuru soğanlar yemeklik olarak doğranır ve 1 yemek kaşığı tereyağı içerisinde kavrulur.
Kavrulan soğanların üzerine 300 gram kuzu eti veya kuzu ciğeri ilave edilir.
Tencerenin kapağı kapatılır ve etler pişip suyunu çekene kadar pişirilir.
Sıcak su içerisinde bekletilen pirinçler yıkanıp süzülür ve pişen etlerin üzerine ilave edilir.
Üzerine dolmalık fıstık, tuz ve baharatlar eklenip biraz karıştırılır.
Son olarak üzerine 2 buçuk su bardağı sıcak su ilave edilir ve tencerenin kapağı kapatılarak pilav suyunu çekene kadar pişirilir.
Kuzu gömleği iyice yıkanır ve sıcak su içerisinde 20 dakika bekletilir.
Çukur bir kase içerisine gömlek yerleştirilir ve içi pilav ile doldurulup kapatılır.
Kaseden çıkartılıp ters çevrilen gömlek kebabı, fırın kabı içerisine dizilir.
Üzerilerine yoğurt ile yumurta karışımı sürülür.
Önceden ısıtılmış 200° fırında, üzerileri kızarıncaya kadar pişirilir.
Pişirilen gömlek kebabı fırından alınır ve sıcak olarak servis edilir.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “Kebab” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Domuz eti dışında birçok et çeşidini yediği görülür:
Sudan'da deve etini yediği gibi zürafa etini de dener. Ev sahibinin sunduğu zürafa kebabını "inşallah helal"dir temennisiyle yiyip çok beğenir.
Kırım'da avladıkları "fil kadar" yaban mandasının kebabı [VII 2-3] ve Defterzade Mehmed Paşa'nın hizmetindeyken avlanan keklik, turaç, sülün gibi kuşlar ve ahu kebabları da yediği etler arasında sayılabilir [II 190].
İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri [I 247], Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt, palude gibi içecekleri Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve büyük bir gurme olan Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor.
Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamurişleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
Kazanılan savaşlardan sonra askerlere ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, İstanbul fethinden sonra verilen ziyafet sırasında, Fatih Sultan Mehmed'in çaşnigirbaşı gibi kemerine peştemal takarak askerlerine üç gün üç gece hizmet ettiğini anlatıyor [I 44].
Lehistan'a karşı yapılan savaştan sonra Melek Ahmed Paşa, Tatar askerleri memleketlerine dönmeden önce onlara koyun kebabı, pilav, zerde, çorba, yahni ve ekmekten oluşan bir yağma ziyafeti vermiş [V 87]. Altı bin sahan içinde çayıra konulan yemeklere hücum eden askerler, tıkabasa karınlarını doyurduktan sonra kalpaklarına da yemek doldurup götürmüşler.
Evliya Çelebi ve arkadaşları kışın Kırım'da yolculuk yaparken, Azak'tan aldıkları söğüş koyun eti ve ekmek soğuktan donunca yaban donbayı avlamışlar. Fakat Kalmuklar'dan korktuklarından ateş yakıp donbayı pişirdikten sonra geceye kadar beklemek zorunda kalmışlar [VII 2 -3].
Bursa yaylalarında daha şanslıydılar. Sobran' da ağla avladıkları alabalıkları tereyağında pişirmekten başka, yörüklerin hediye ettikleri koyunları kebab yaptılar; Bakacak'ta keklik, balık ve kuzu kebabı yediler [II 20-21].