Dokuz Katmanlı Troya Mutfağı "Bölüm-01"
Dr. Öğr. Üyesi Serdar SÜNNETÇİOĞLU, Öğr. Gör. Dr. Ayşe SÜNNETÇİOĞLU, Prof. Dr. Ferah ÖZKÖK, Arş. Gör. Ümit ÇARBUĞA
ÖZET
Troya, dünyadaki en ünlü antik kentlerden birisidir. 2018 yılının Troya yılı ilan edilmesiyle Troya antik kenti yeniden gündeme gelmiş ve turizm hareketliliği açısından Çanakkale’ye ivme kazandırdığı düşünülmektedir.. Troya bölgesinin tarihi açıdan önemini yapılan arkeolojik araştırmalar gün yüzüne çıkarmıştır ve çıkarmaya devam etmektedir. Yapılan bu arkeolojik kazılar aynı zamanda tarihin eski dönemlerinde insanların ne yiyip içtiklerine ilişkin ipuçları da vermektedir. Gastronomi turizmi açısından yerel yemeklerin önemi birçok araştırma tarafından vurgulanmıştır. Gastronomi turistlerinin ya da kültürel amaçlı bölgeyi ziyaret eden turistlerin tarihin eski dönemlerinde insanların ne yediklerini de merak edebilecekleri ve buna uygun olarak turistik ürün oluşturulabileceği düşüncesinden hareketle çalışmada literatür taranarak Troya'nın yemek kültürünü ortaya koymak amaçlanmıştır.
Yapılan incelemeler sonucunda Troas bölgesinde ve Troya'da beslenmede etkili olan temel unsurlardan ilkinin yaşanılan coğrafya, ikincinin ise olduğu tarihsel süreç olduğu belirlenmiştir. Bu bilgiler doğrultusunda bölgede çağlar boyunca genel olarak Akdeniz tipi beslenme kültürünün hakim olduğu söylenebilir. Sırasıyla koyun, sığır, domuz, keçi (oğlak), geyik ve at gibi hayvanların etleri tüketilmiştir. Bununla birlikte, ton balığı ve kabuklu deniz ürünlerinin sıklıkla yer aldığı görülmektedir. Buğday ve arpa çeşitleri, bezelye, nohut, bakla gibi tahıl ürünleri ile bakliyatlar da tüketilmektedir. Zeytin, üzüm ve incir gibi meyvelerin var olduğu ve zeytinyağının değerli bir besin maddesi olduğu söylenebilir.
GİRİŞ
İnsanın dünyada ilk insansılardan itibaren yaklaşık 3.500.000 yıllık varoluş sürecinde en temel gereksinimi yeme-içmedir. Bu varoluşun yaklaşık olarak son 13.000 yılında yerleşik yaşama geçtiği ve kendi besinini üretir hale geldiği bilinmektedir. Arada kalan yaklaşık 3.487.000 yıl nasıl yaşadığı ve üretime geçtiği görece çok kısa süreye dek nasıl beslendiği genellikle dikkat çekmemektedir. Aslında oldukça uzun olan bu dönem Paleolitik Çağ olarak adlandırılmaktadır. Bu dönemin geçim tarzının esasını, doğada hazır bulunan besin kaynaklarının tüketilmesi oluşturmaktadır (Uhri, 2016: 17).
İnsanoğlu bitkisel besinleri yani meyveleri, sebzeleri, toplayarak yemek yeme serüvenini başlatmıştır (Özgen, 2013: 2). İnsanoğlunun beslenme macerasında ilk sırayı leş yiyicilik, sonrasında ise avcılık ve toplayıcılık almaktadır. Bir diğer deyişle Alt Paleolitik Çağ insanı, yemek yapmamakta değişik bitkilerden ve belki de yakalanması kolay bazı böcek, kabuklu su ürünleri ve hayvanlardan deneme yanılma yöntemi ile yenilebilir olanlarını ve bunların hangi kısımlarını yenilebildiğini saptayarak bunlarla yaşamını sürdürmektedir (Uhri, 2016: 11). Daha sonraları ise, ateşin keşfi ile insanoğlu, hem ısınmış, hem kendini korumuş hem de pişirmeyi öğrenmiştir. Arkeolojik veriler incelendiğinde ilk pişirme yöntemlerinin ateş üzerinde kızartma, közleme, tütsüleme gibi kuru sıcakta pişirme olduğu görülmüştür (Özgen, 2013: 2-3).
Felipe Fernandez-Armestro’nun insanın yemekle ilişkisinin tarihsel evrimini sekiz önemli devrimle oluştuğunu öne sürdüğü aktarılmaktadır. Bu evrimin ilk aşamasının pişirmenin icadı ile başladığı belirtilmektedir (Gürsoy, 2013: 15-16). Bu dönemi izleyen Mezolitik Dönem (M.Ö. 10.000-8000), Orta Taş Çağı olarak da bilinmektedir, dünyada bugünküne benzer yeni iklim koşuları oluşmaya başlamış, buzul çağı sona ermiştir. Buna paralel olarak bitki ve hayvan varlığı da değişmiştir. Buzul devrindeki büyük ve hantal hayvanlar yerine, daha küçük ve hızlı hareket eden hayvanlar gelişmiştir. Ok ve yay da yine bu dönemde icat edilen aletlerdendir.
İlkel ve yabani tahılları biçmek için ise çeşitli taşlar ve tırpan bıçakları kullanılmaya başlanmıştır (Erbay, 2006:144).Gerçek anlamda lezzeti temel alan yemek kültürü ise, Neolitik Dönemde (M.Ö. 8000-6000) oluşmuştur. Bu dönem “Cilalı Taş Devri” olarak da adlandırılmaktadır. İnsanlar artık köyler ve şehirler kurmaya başlamış, yerleşik yaşama ve üreticiliğe geçmiştir. Avcılığın gelişmesine paralel olarak ilk evcilleştirilen hayvan köpek olmuştur. Dönemin sonuna doğru ise, koyun ve keçinin evcilleştirilmesinin ilk adımları atılmıştır (Erbay, 2006: 145).
Yemek yapmanın ve yemenin, artık geri dönüşü olmayan bir devrim olarak insanlık tarihini değiştirmiş olduğu belirtilirken, arkeolojik anlamda bu devrimin tam olarak ne zaman ve nerede başladığına ilişkin bilgilerin eksik olduğu belirtilmektedir (Uhri, 2016: 9). İnsanın beslenmesi biyolojik bir eylemdir. Beslenmeye bu tür yaklaşımda insan metabolizmasının besin, enerji ihtiyacının; genel anlamıyla fizyolojik ihtiyaçlarının karşılanması sürecine gönderme söz konusudur (Beşirli,2010:159).
İnsanın doğa ile ilişki kurmasının altında yatan temel sebepte budur; insanın kendi varlığının sürdürülebilirliğini sağlama güdüsü. İşte insanların doğa ile kurdukları ilişkilerin özünde toplumsal karakterli olduğu ifade edilmektedir. Doğayı dönüştürme sürecinin toplumsal bir eylemlilik hali olduğu, bu toplumsal eylemliliği tanımlayan temel özelliğin ise insanların kendi aralarında kurdukları ilişki sistemleri olduğu ifade edilmektedir (Ercan, 2013: 15).
Bu da beslenmeyi salt biyolojik bir eylem olmaktan çıkarmakta, kültürel bir olgu haline dönüştürmektedir (Beşirli, 2010:159; Güneş vd., 2008: 5; Abdurrezak, 2005). Yemeğin kendisinin somut bir olgu olduğu ancak, etrafında gelişen ve oluşan ilişki ağları yemeğin kültürünü oluşturmaktadır (Halıcı, 2007:151). Yemek hazırlama ve sofra düzeni konularındaki gelişim şüphesiz ki insanlığın var oluşundan bu yana devam eden bir süreçtir. Ateşin keşfi, madenlerin işlenmesi, avcılık ve tarım tekniklerinin gelişmesi bu süreç içerisinde en temel basamaklardır.
İnsanlığın kullandığı tarımsal tekniklerin ve faydalandığı ekipmanların gelişimiyle paralel olarak mutfak kültürü de gelişim göstermiştir. Günümüzden 12 bin yıl önce mutfaklarda bu gelişimin ilk izlerini gösteren bulgulara rastlanmaktadır. Özellikle Sümer, Hitit ve Akadlar gibi Anadolu ve Mezopotamya medeniyetleri mutfak alanındaki gelişimin bir üst safhasını yaşamışlardır. Mutfak Tarihi
Daha önceki dönemlerden sadece ekipmanlar ve yerleşim yerlerinde keşfedilen fosillerden yola çıkarak yorumlanan gıda ve mutfak tarihi; Sümer medeniyetinden itibaren yazılı bulgular üzerinden incelenebilmiştir (Outram, 2008: 36). Mutfak Tarihi, Mutfak kültürü, insanların beslenmesini sağlayan yiyecek içecek türlerinin hazırlama, pişirilme, tüketilme ve saklamayı kapsayan bir kavramdır. Aynı zamanda bu işlemlerin gerçekleştirildiği mekan, donanım, yeme-içme geleneği, bu çerçevede geliştirilen inanç ve uygulamalardan oluşan kendine özgü kültürel bir yapıyı da içerdiği ifade edilmektedir (Durlu-Özkaya, Cömert ve Kızılkaya, 2009: 266).
Bu çalışmanın amacı antik çağlarda Troya bölgesinde tüketilen ürünlerin ortaya çıkarılması ve böylece yaratılacak menüler ile turistik ürünlerin ortaya çıkarılmasına katkı sağlamaktır. Bu kapsamda öncelikle Troya Bölgesi'nin özellikleri hakkında bilgi verilmiş daha sonra da Troya Bölgesi'nde beslenme alışkanlıkları değerlendirilmiştir. Çalışmada ikincil veri kaynakları ayrıntılı bir şekilde taranarak Troya mutfağına ulaşılmaya çalışılmıştır. Ünlü gastronom LeviStaruss, “bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir” sözünden de anlaşılacağı gibi, yemek hem fizyolojik bağlamda hem de kültürel bağlamda toplumun bir yansıması olarak ele alınabilir. Bu sebeple Troya Mutfağı'nın incelenmesi Troya Bölgesi'nin anlaşılabilmesi için önemlidir.
KAVRAMSAL ÇERÇEVE - Troya Bölgesi
Troya, 1998 yılında UNESCO Dünya Miras Listesi’nealınmıştır. Troya’da görülen 9 katman, kesintisiz olarak 3000 yıldan fazla bir zamanı göstermekte ve Anadolu, Ege ve Balkanların buluştuğu bu coğrafyada yerleşmiş olan uygarlıkları izlememizi sağlamaktadır. Troya’daki en erken yerleşim katı M.Ö. 3000-2500 ile erken Tunç Çağı’na tarihlenmektedir, daha sonra sürekli yerleşim gören Troya katmanları M.Ö. 85 – M.S. 8. yüzyıla tarihlenen Roma Dönemi ile sona ermektedir. Troya, bulunduğu coğrafi konum nedeniyle burada hüküm süren uygarlıkların diğer bölgelerle ticari ve kültürel bağlantıları açısından daima çok önemli bir rol üstlenmiştir. İlk olarak 1871’de HeinrichSchliemann, daha sonra W. Dörpfeld, C.W Blegen tarafından kazılmış olan arkeolojik şehirde kazılar halen sürdürülmektedir (www.kulturvarliklari.gov.tr, Erişim Tarihi: 06.02.2019).
Farklı dillerde, farklı yazılış ve söyleniş biçimi olan Troia ismi, Türkçe'de "Troya", Fransızca telaffuzu sebebiyle, 19. yüzyıldan itibaren "Truva" olarak da bilinmektedir. Homeros'un İliada destanında bölge için hem Troia hem de İlios kullanılmıştır. İliada Destanı'nda 106 kez İlios ismi geçmekte ve "kutsal İlios" tanımlamasına daha çok rastlanmaktadır. Destanda 49 defa adı geçen Troia ise "sağlam duvarlarla çevrilmiş", "güçlü kuleli", "geniş caddeli", "rüzgarlı" tanımlamaları ile betimlenmektedir (Çanakkale İl Kültür Turizm Müdürlüğü, 2018).
Troya, Çanakkale Boğazı'nın Asya kıyısında, Karamenderes (Skamander) Nehri'nin Ege Denizi'ne döküldüğü deltaya yakın bir yerdedir. Burası, söz konusu çevre içindeki tarih öncesi yerleşmeler arasında en büyüğü ve en önemlisidir. Troia höyüğü, KaramenderesNehri'nin (Skamendros) oluşturduğu alüvyonun ovasından yaklaşık 20-25m yükseklikteki bir platonun üstünde yer almaktadır (Çanakkale İl Kültür Turizm Müdürlüğü, 2018). Kuzeybatı Anadolu’da yer alan ve çok evreli bir yerleşim olan Troya Homeros destanlarındaki rolü ile olduğu kadar, Erken Bronz Çağ’dan başlayarak Bizans dönemine kadar devam eden karmaşık stratigrafisi ile de bilinmektedir (Aslan ve Günata, 2014: 82).
Tarih boyunca yaşanan doğal afetler ve savaşlar nedeniyle dokuz kez yıkılan Truva, dokuz katman halinde incelenmektedir. İlk katman Truva I olarak adlandırılmakta ve M.Ö. 3000-2500 yıllarını kapsamaktadır. Bu dönemde tarım ve balıkçılıkla geçinilmekte olup, kahverengi, siyah ve beyaz renkli çömlekler bulunmuştur. İkinci katman olan Truva II, 8 yapı katından oluşmaktadır. Bu dönemde çömlek üretimi için çömlekçi çarkı kullanılmıştır. Bununla birlikte uzun gövdeli şarap kupaları da buluntular arasında yer almaktadır. Truva III olarak adlandırılan üçüncü katman M.Ö. 2200- 2050 yıllarını kapsamakta ve dört yapı katından oluşmaktadır. Bu dönemde yaşam tarzının çok fazla değişmediği belirtilmektedir.
Yalnızca kap biçimleri değişmiş; çan biçimli kâseler, maşrapalar, gaga ağızlı testiler bu dönemde ortaya çıkmıştır. Truva IV’te (M.Ö. 2050-1900), beş yapım evresi görülür. Kil döşemeli taş temel üzerine kerpiçten yapılmış evlerin avlularında, ilk kez olarak kubbeli fırınlar açığa çıkarılmıştır. Truva V’te (M.Ö. 1900-1750) Erken Tunç Çağından Orta Tunç Çağına geçişi yaşanmıştır. Bu dönemde altı yapım evresi saptanmıştır. Kubbeli ocaklar ve arı kovanı biçimli fırınlar, sekiler olmak üzere iç mekândaki öğelerde artış görülmüştür. Altıncı katman olan Troia VI’nın (M.Ö-1750-1300) en gelişmiş kat olduğu belirtilmiştir.
Yedinci katman olan Troia VII, M.Ö. 1300—950 yıllarını kapsamakta ve VIIa, VIIb ve VIIc olmak üzere üç bölümden oluşmaktadır. M.Ö. 950 -720 yılları arasında ise Troya’nın boşluk ve karanlık çağ yaşadığı belirtilmektedir. M.Ö 720-85 yılları arasında ise arkaik ve HellenistikTroia olarak bilinen Troia VIII kurulmuştur. IX. Troia ise M.Ö 85 ile M.S 500 tarihlerini kapsamaktadır (Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2019; Gözüm, Akşit, Tolun, Özkök, Kaşıkçı, 2015).
Aslan ve Günata (2014) çalışmasında, 1988’de Tübingen/Cincinnati kazılarının başlamasından itibaren araştırmacılar, temelde Wilhelm Dörpfeld ve Heinrich Schliemann tarafından genel hatları belirlenen kronolojik dizilişe dayanan ve Carl Blegen’in 1930’lardaki kazılarıyla son şeklini alan Troya kronolojisini yeniden sorgulamıştır. Aslan ve Günata (2014) yaptığı çalışma ile söz konusu dönemler için yeni bir kronolojik çerçeve geliştirmiştir. Bu çerçeve doğrultusunda üç temel kronolojik güncelleme ele alınmıştır. Bunlardan ilki, Protogeometrik ve Geometrik dönemlerde yerleşimin devam ettiğini gösteren kanıtlardır. İkincisi, M.Ö. 7. yüzyılın ortalarında yerleşimde gerçekleşen tahribata ilişkin kanıtlar ve bu tahribatın ardından ortaya çıkan değişikliklerdir. Üçüncüsü ise, erken Klasik dönemde yerleşimde bir kesintiyle sona eren Arkaik dönemin alt dönemlere ayrılmasıdır.
Troya Bölgesinde Beslenme
Troya'nın çevresi Troas olarak adlandırılmaktadır. Troas'ta Troya kurulmadan önce de yerleşim olduğu belirtilmektedir. Kumtepe'nin üzerinde günümüzden 7000 yıl geriye insan yerleşiminin ilk izleri bulunmuştur. M.Ö. 4800 tarihinde Troas'ta bir köy yerleşimi olduğu anlaşılmaktadır. Köyün sakinleri tarafından tarım yapılmakta; meyve ağacı yetiştirilmekte, balık avlanmakta ve keramik üretilmektedir. Söz konusu dönemde bakırın bilindiği ifade edilmektedir. M.Ö.4000 bin yılın sonuna doğru bölgeye yeni göçler gelmiştir. Göçle gelen halkın kurşun ve tunç kullandığı belirtilmektedir. Bununla birlikte koyun hem eti için hem de yününden yararlanmak için koyun beslemeyi geliştirilmiştir.(Çanakkale İl Kültür Turizm Müdürlüğü, 2018).
M.Ö.3000 yıllarında körfeze doğru uzanan yükseltinin sırtında yeni bir yerleşim kurulmuştur. Bu yerleşim alanı, TruvaI katmanının temelini oluşturmaktadır. Troyalılar kentlerine gerçek bir kale yapmışlar, yerleşim daha başından bir surla çevrilmiştir. Bu durum, M.Ö. 3000 yılının başlarında bu bölgede bir ilk olarak değerlendirilmektedir. Bu dönemde, buğday arpa çeşitleri, bezelye, nohut, bakla gibi birçok sebze türü yetiştirilmiş, denizde birçok tür balık avlanmıştır (Çanakkale İl Kültür Turizm Müdürlüğü, 2018).
Bölgede ağırlıklı olarak Trakyalı grupların yaşadığı, özellikle de Son Tunç Çağı’nın sonunu izleyen dönemlerde Balkan kökenli grupların bölgeye geldikleri, Troia ve çevresinde bir tür Balkanlaşma süreci yaşandığı öne sürülmüştür. Yapılan incelemeler söz konusu bu grupların birkaç kuşak sonra Troya’daki yerel Anadolu kültürünü üstlendikleri ve yerel kültüre uyum sağladıkları tespit edilmiştir (Aslan, 2012: 20).Karaya doğru içeri giren liman,Skamander nehir deltası ve yakın çevresindeki bereketli tarlalar Troya’ya zengin besin kaynakları sunmuştur. Troya'nın yakın çevresinde yerleşmeler söz konusudur. Bu yerleşmeler, hem Troya’yı koruyan bir dış alan oluşturma, hem de merkezdekilere yetecek kadar tarım ürünü elde etme işlevine yöneliktir(Aslan, 2012: 20).
Troas bölgesinde tespit edilen çanak çömlekler arasında Troya VIIb dönemine tarihlenenlerin, bu bölgede oldukça seyrek bulunduğu ve şimdiye kadar Bozköy’deki Hanay Tepe ve Akköy’deki Adatepe’de elde edildiği belirtilmiştir. Bunun nedeninin ise Troya VIb dönemine ait el yapımı çanak çömleğin yüzey araştırmalarında hemen fark edilememesi ya da hatalı bir şekilde tarihlenmiş olması olarak belirtilmektedir (Aslan, 2012: 20).
Batı Anadolu ve Marmara bölgesini kapsayan Troas bölgesinde, genel olarak Paleolitik diyetin beslenme alışkanlıklarında önemli olduğu belirtilmiştir. Paleotik diyet %37 protein, %41 karbonhidrat, % 22 yağdan oluşmakta olup, diyette yüksek lif, protein ve mineral bulunmaktadır. Bu diyet, yüksek düzeyde hayvansal protein, düşük doymuş yağ oranı, düşük tuz ve yüksek kalsiyum içermektedir.
Neolitik dönem ile birlikte ise avcılık ve toplayıcılıktan yerleşik yaşama geçiş ve tarımın ortaya çıkmasıyla meyve, sebze ve buğday ürünleri de diyete girdiği belirtilmektedir(Uhri, 2016: 85). Bölgenin yiyecek içecek kültürünün genel olarak değerlendirildiğinde; Akdeniz coğrafyasının iklimsel ve bitki örtüsü koşullarının bir sonucu olarak bitkisel besinlerin (hububat, üzüm çeşitleri ve zeytin) çeşitliliğinin bol olması doğal durum olarak karşımıza çıkarken, yine coğrafi konumun sağladığı avantaj ile bölgede görülen diyetin önemli bir parçasının da deniz ürünleri olduğu bilinmektedir (Renfrew 1966).