Dokuz Katmanlı Troya Mutfağı "Bölüm - 02”
Dr. Öğr. Üyesi Serdar SÜNNETÇİOĞLU | Öğr. Gör. Dr. Ayşe SÜNNETÇİOĞLU | Prof. Dr. Ferah ÖZKÖK | Arş. Gör. Ümit ÇARBUĞA
Troya bölgesinde yapılan araştırmalarda farklı dönemlerden ve yerleşim yerlerinden oluşan bütün topluluklar, tespit edilen kemik materyallerinin çoğunun evcil hayvanlardan olduğunu açıkça ortaya koymaktadır. İnsanların kırmızı et taleplerinin bir kısmını karşılamak için ise vahşi hayvanları da avlayarak çevrelerini sömürdüğü de görülmektedir (Gündem, 2010: 176).
Homeros’un Troya savaşını anlattığı destanı İlyada’da da çoğu kez tanrılara kurban olarak adanan boğalardan, koyunlardan keçilerden bahsedilmiştir. Şölenlerde bu hayvanların butlarının yanı sıra ciğer, yürek gibi iç organlarının da tüketildiğinden belirtilmiştir. Ayrıca bu yiyeceklerin nasıl yendiğine de ilişkin ipuçları verilmiştir. Örneğin destanın birinci bölüm 460-465. dizelerinde etlerin parçalanarak şişlere geçirildiği, yağlı butların kızartıldıktan sonra üzerlerine şarap döküldüğü ve gençlerin beş dişli çatal ile beklediğinden bahsedilmiştir (Homeros, 2007).
Cincinnati Üniversitesi Tarihi ve Arkeolojik Sit Alanlarının Elektronik Yeniden Yapılanma Merkezi (CERHAS) Troia bölgesindeki katmanlara kronolojik olarak bakıldığında aşağıdaki gibi bir beslenme alışkanlıkları oldukları görülmektedir(Cerha, 2018)
Troya I - III zamanlarında, insanlar eşit miktarda domuz eti ve kuzu yemektedirler. Bazen de genç keçiler (oğlaklar) tüketilmiştir. Troia VI döneminde, Troya'da atlar ortaya çıkmaktadır. Troyalılar at etini beslenme amaçlı tüketmişlerdir. Geç Tunç Çağı, menüde çok fazla çeşitliliğin yaşandığı bir dönem olarak ifade edilmektedir. Sadece ahır hayvanları (sığır, kuzu, domuz, at) değil vahşi hayvanlar ve balık da menülerde yer almaktadır.
Menüde taze Akdeniz ton balığı ve geyik eti (geyik eti) bulunmaktadır. Benzer şekilde Aslan ve Günata (2014)’da Troya bölgesindeki kalıntılarda ocak ve fırınların bulunduğu mekanlarda ton balığı kalıntılarının bulunduğundan bahsetmişlerdir.
Troya'daki VIII ve IX döneminde Yunan ve Roma devletleri kurulmuştur. Yunan'ın en eski medeniyeti, güney Yunanistan, Girit ve Ege Adalarında yaşayan Mikenlerdir (M.Ö. 1600-1100). Homeros'un kaydettiği mitler ve Truva savaşları bu döneme aittir (Işın, 2018: 115). Antik Yunan'da yemek uygarlığın göstergesidir. Bu dönem tanrıların bile yemek yediği bir dönemdir. Bu yemeğin içeriği hakkında bilgi bulunmamakla birlikte, yemek Ambrosia olarak adlandırılmaktadır (Gürsoy, 2013: 18).
Sissa ve Deteinne (2000) çalışmalarında Aristo’nun nektar, ambrosia, müzik ve şiiri sadece mutluluğun çeşidi olarak kullanmadığını ifade etmektedirler. Aristo’nun, Hesiod'un olimpiyatçılarıyla alay ederek, ambrosian diyetlerini lezzet ve zevk için geliştirip geliştiremediklerini ya da onlar için bir gereklilik olup olmadıklarını çözemediğini belirtmektedirler. Bonner (1910) çalışmasında balın tanrıların yiyecekleri olduğunu ve ambrosia ile nektarın bal içerdiğinden bahsetmektedir.
Yunanlılar farklı bölgelerle olan ilişkileri yoğunlaştıkça mutfaklarına yeni yiyecekler girmiştir. Anadolu kökenli olan kestane, fındık, vişne ve kiraz ile Orta Asya veya Çin kökenli şeftali bu durumun göstergelerindendir (Işın, 2018:115). Erken dönemde ( M.Ö. 800-500) sade bir mutfağa sahip olan Yunanlıların temel gıdaları ekmek veya bulamaç şeklinde hazırlanan tahıllardan oluşmaktadır. Bununla birlikte balık, peynir, bal, zeytin, sebze, yabani otlar ve meyveler de tüketilmektedir. Klasik dönemde (M.Ö. 500-300) ticaret ve kolonilerle zenginleşen Yunan şehir devletlerinde yemek kültürü gelişmiş ve ithal gıdalar yaygınlaşmıştır.
Örneğin, M.Ö. 4. yüzyılda Hindistan'dan karabiber ve uzun biber ithal edilmiştir (Işın, 2018: 16).Antik Roma Devleti, M.Ö. 509 civarında cumhuriyet olarak kurulmuş ve M.Ö. 27 tarihinde Jül Sezar'ın oğlu Octavian'ın başa geçmesi ile imparatorluk haline gelmiştir. Roma İmparatorluğu, M.S. 2. Yüzyıla kadar topraklarını İngiltere'den Mısır'a, İspanya'dan Irak'a kadar genişletmiştir. 3. Yüzyıldan itibaren imparatorluk iç krizler ve savaşlar nedeniyle toprak ve güç kaybetmeye başlamıştır. Yunan mutfağından ve fethettiği yerlerden etkilenen Roma mutfağı, Avrupa Mutfağı'nın kökeni sayılmaktadır (Işın, 2018: 126).
Troya'daki VIII ve IX döneminde biraz daha fazla sığır eti ve daha az geyik eti ile beslenmişlerdir. Bununla birlikte doğu Asya'dan tavuk ithalatı gerçekleştirilmiştir. Nehir deltası ve deniz Troyalılara çok çeşitli balık ve kabuklu deniz ürünleri sunmuştur. Kabuklu deniz ürünlerinin Troya'nın tüm dönemlerinde yaygın olduğu ve istiridye, midye ve deniz tarağı gibi ürünlerin tüketildiği belirtilmektedir.Troya IX döneminde balıkların çok fazla tüketildiği, inşa edilen balık yatağından (dalyan) anlaşılmaktadır. Yapılan arkeolojik kazılarda Romalıların tuz ile korudukları yılan balıklarının kemiklerini bulmuşlardır. Bazen de hepsini yemeyip ihraç ettikleri anlaşılmaktadır.
Araştırmacılar tüm dönemlerde şartlar zorlaştığında, özellikle de sığır gibi büyük hayvanların yetiştirilmesi için çok fazla yeme ihtiyaç duyulmasından dolayı domuz ve benzeri gibi hayvanların yavru iken yendiği tespit edilmiştir. Kemiklerin incelenmesi ile Troyalılar tarafından kullanılan tahıl ya da sebzeleri tespit edilememektedir. Ancak bugün Troya'nın etrafına bakarsak, çiftçilerin domates, patlıcan, biber ve tütün yetiştirdiği görülmektedir. Bunlar Troya mutfağına ait geleneksel ürünler olmadığı ve çok yakın zamanda (1500'den beri) Amerika'dan geldiği belirtilmektedir. Arkeologların polen analizi sonucunda eski diyet hakkında bilgi edindikleri bilgilere göre buğday, ekmek ve yulaf lapası haline getirilen temel bir üründür.
Baklagiller (bezelye, fasulye, mercimek) sıkça tüketilmiştir ve bitkiye dayalı bir protein kaynağı sağlamıştır. Bununla birlikte, VIII. ve IX dönemlerine kadar elma tüketilmemiştir. şeftali, kiraz, kayısı ve elma doğudan, Orta Asya'dan gelmiştir ve Roma dönemine kadar da yaygın değildir. Troya'ya daha önce ulaşmış olan bazı meyveler, Akdeniz diyetinin hala hammaddeleri olan üzüm, zeytin ve incirdir. Fazla meyveyi korumak için ise meyvenin güneşte kurutulabileceği asfaltlanmış taş alanlar inşa ettikleri görülmektedir. Fazla gıdalar da, toprağa gömülen seramik kaplarda saklanmıştır (Riehl,1999).
Riehl (1999), arkeobotanik araştırmasında tarla çalışmasında toplanan 336 çeşide (43 bitki familyasının 186 türü) ait 270000 tohum kalıntısı bulunduğunu belirtmiştir. Toplamda, 38 örneği Kumtepe'de Kalkolitik ve Erken Tunç Çağı seviyelerinde incelenmiş, Truva'da Erken, Orta ve Geç
Tunç Çağı seviyelerinden örnekler elde edilmiştir. Çalışmaya göre genel olarak, Truva'daki ekonomik modeller, özellikle Geç Bronz Çağı sırasında, aynı anda Ege bölgelerine benzer bir etki yaratmaktadır. İlk Tunç Çağı boyunca yerleşim kırsal alanda olup, geçim tarımla sağlanmaktadır. Söz konusu çağda, tabakalı bir sosyal yapı söz konusudur. Orta Tunç Çağı'nda, küçük çaplı depolamanın ortaya çıkmasıyla, hane halkı düzeyinde fazla üretim olduğuna dair kanıtlar bulunmuştur.
Erken Bronz Çağı incelendiğinde tahıl ürünlerinin, üzümün ve incirin %80 ve daha fazla bir paya sahip olduğu belirtilirken ot grubu %10-%20’ik bir aralıkta olduğu tespit edilmiştir (Riehl, 1999: 41).Baklagiller bitkisel gıdaların pek çoğuna göre daha fazla üretim sarfiyatı gerektiren bitkilerdir. Tarımsal metotların henüz çok gelişmediği Bronz Çağı’nda bu türden bitkilerin yoğun şekilde tarımının yapıldığına ve tüketildiğine rastlamak pek mümkün değildir. Ancak düşük miktarlarda baklagiller grubu gıdaların elde edildiğini ve tüketildiğini söylemek de mümkündür (Jones and Halstead 1995).Sığırdili (nchusaofficinalis), ısırgan otu (urticadioica), kuş otu (stellariamedia), kaliturgida (salsolakali), semizotu (portulacaoleracea), galagan (onopordumacanthium), büyük ebegümeci (malvasylvestris), aynısefa (Calendulaofficinalis) gıda olarak kullanılmış olan bitkilerdendir.
Bu bitkiler genellikle çiçek ve tohum verme evrelerinden önce tüketilmekteyken aynı zamanda tohum ve çiçeklerinin de ilaç bileşimlerinde kullanılmış olduğu aktarılmaktadır. Bezelye, keten tohumu, ketencik, tahıllar, üzüm, incir, mercimek ve acı fiğ tüketilen ürünler arasındadır. Geç Bronz Çağı’nda ise bu gıdalara ek olarak farklı arpa türleri, mürdümük ve sahil remil otu gibi bitkisel gıdalar da tüketilmiştir. Bronz Çağı’nın başlarında Troia’da 10 farklı bitkinin tarımı yapılırken, bu çağın sonlarında tarımı yapılan bitki çeşidi 16’ya çıkmıştır. Böylece Bronz Çağı’nın son dönemlerinde Troia halkı sofralarında tahılları ve baklagilleri daha fazla bulundurabilmişlerdir.
Bu çeşitlenmenin yaşandığı Geç Bronz Çağı’nda bölgede ilk defa nohut üretimin ve tüketiminin olduğunu gösteren bulgular olduğu görülürken Troia’da bezelye ve ketenin en fazla tüketilen tohumlar olmaya devam ettiği tespit edilmiştir. Bronz Çağı sonlarında Troia kentinin gıda ekonomisinin büyük oranda arpanın yanında siyez ve gernik gibi buğday türlerine dayalı olduğu anlaşılmaktadır. Üretimi arpa ve buğday türleri kadar geniş alanlara yayılmamış olmasına rağmen Troia halkı için bir diğer karbonhidrat kaynağı da darıdır (Riehl, 1999). Riehl (1999), Truva VI ve VII (Geç Bronz Çağı) sırasında büyük ölçekli özel üretim ürün fazlası olduğunu belirtirken, ürünlerin muhtemelen çevre köylerden temin edildiği ifade etmektedir.
M.Ö. 900 – 750 yıllarında alanda düzensiz, küçük yapılar, ocaklar, bir fırın yapısı, sıva kaplı yuvarlak alanlar ve en az iki ton balığı kalıntısı bulunmuştur. Bu alanın ısınma, pişirme ve balık hazırlama işlemleri için kullanılan çok amaçlı bir işlevi varmış gibi görünmektedir. Yapılar ev olabilmek için küçük görünmekle birlikte bir çeşit barınma sağlamış olabilirler. Kısa bir süre sonra, bir pithos gömü yapılmasıyla alanın işlevinin değiştiği ifade edilmektedir (Aslan ve Günata, 2014: 91).Akdeniz mutfağının en önemli öğelerinden birisi olan zeytinyağı Troya kentinde kullanılmaktaydı. Homeros’un ‘‘sıvı altın’’ dediği zeytinyağının lezzeti, kokusu ve rengi önem taşımaktadır. Troyalılar zeytinyağının rengini koyu yeşil hale getirebilmek için bitki özlerinden faydalanmışlardır. Bu durum; Troia’nın mutfak kültürü içerisinde zeytinyağının özel konumunu göstermektedir (Hepper 1992). Troya’da böğürtlen ve çilek üretiminin yapıldığını gösteren bulguların olduğu aktarılmaktadır. Beyaz bombul (Heliotropiumeuropaeum L) gıda amaçlı kullanıldığı gibi ilaç olarak da kullanılmakta olduğu belirtilmiştir (Riddle,1985).
SONUÇ VE DEĞERLENDİRME
Bu çalışmada Troya bölgesinin çağlar boyunca yaşamış olan beslenme kültürü incelenmiştir. Elde edilen bilgiler ışığında bölgenin beslenme kültürü ana hatlarıyla özetlenmeye çalışılmıştır. Kültür unsurları sosyal-fiziki ortamlar içinde oluşup, değişmektedir (Aksoy,1998:38 ). Bu durum mutfak kültürü açısından değerlendirildiğinde sosyal-fiziki ortamlar; yaşanan coğrafya, fiziki olarak mutfak ve sofra olarak ele alınmıştır (Özkök, Sünnetçioğlu, Sünnetçioğlu ve Karakaş, 2017: 115). Troya'da beslemede etkili olan temel unsurlardan ilkinin yaşanılan coğrafya olduğu söylenebilir. Yaşanan coğrafyayı Fransız terimi olan “terroir” kavramı ile açıklamak mümkündür. Petrini (2001), terroir kavramını; doğal faktörlerin (toprak, hava, deniz seviyesinden yükseklik, bitki örtüsü ve mikro ilkimler) ve insani faktörlerin (gelenekler ve toprağı işleme şekilleri) bileşiminin her bölgede yiyecek yetiştirilmesi ve pişirilmesi bakımından özgün bir karakter sağlaması olarak ifade etmektedir.
Troya beslenme kültüründe önemli yere sahip olan üzüm, zeytin, incir, zeytinyağı ve balık türleri yaşanan coğrafyanın etkisinin değerlendirilmesine olanak sağlamaktadır. Troya'da beslemede etkili olan temel unsurlardan ikicisi ise yaşanan tarihsel süreç olarak ifade edilebilir. Yunan ve Roma devletleri kurulması Troya mutfak kültürü üzerinde önemli etkileri olmuştur. Yunan ve Roma devletleri kurulması, ticaretin gelişmesi ve fetihler ile diğer kültürler ile yaşanan etkileşim sonucunda Troya mutfağına yeni yiyecekler girmiştir. Antik dönemde ulaşılan yemek tariflerinin yoğunlukla Yunan ve Roma dönemine ait olduğu belirtilmektedir (Tolga ve Yatkın, 2017: 105).
Yapılan literatür taraması doğrultusunda bölgede çağlar boyunca genel olarak Akdeniz tipi beslenme kültürünün olduğu sırasıyla koyun, sığır, domuz, keçi (oğlak), geyik ve at gibi hayvanların etlerinin tüketildiği, ton balığı ve kabuklu deniz ürünlerinin sıklıkla yer aldığı, buğday arpa çeşitleri, bezelye, nohut, bakla gibi tahıl ürünleri bakliyat ağırlıkta olduğu, zeytin, üzüm ve incir gibi meyvelerin var olduğu ve zeytinyağının değerli bir besin maddesi olduğu söylenebilir.
Son zamanlarda Troya yemek kültürü ile ilgili yapılan bazı girişimler bulunmaktadır. Human 17 derneği tarafından “Troia Yemekleri: Bir Yorum” etkinliği 22 Aralık 2018 tarihinde gerçekleştirilmiştir (www.troya2018.com, 05.01.2019). Bunun haricinde Çanakkale Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu, Troya döneminde yapılmış olan yemekleri yeniden canlandırdığı bir etkinliğin yapıldığı görülmektedir (canakkalegundem.net, 05.01.2019). Bu kapsamda yapılan bir diğer etkinlik ise 2018 Troya Yılı kapsamında antik çağın tatlısı “Globi”yi sahiplenerek “Çanakkale Troya Tatlısı” adıyla şef Özlem Mekik’in farklı bir dokunuşuyla reçeteyi günümüze taşımasıdır.
Yapılan bu girişimlerin önemli olduğu ancak yetersiz olduğu, küçük çaplı yerel etkinlikler olarak kaldığı düşünülmektedir. Bu etkinliklerin hazırlığından tanıtımına kadar daha büyük kapsamlı etkinler olması gerektiği düşünülmektedir. Örneğin “Kral Midas’ın Son Yemeği” olarak lanse edilen kral Midas’ın 2 bin 700 yıl önce Midas’ın cenaze töreni ve yemeğinden kalan kirli kap ve tabakların arkeologlar ve bilim insanları tarafından incelenmesi sonucunda menü hazırlanması ve yemekte toprak bardak ve sürahilerin kullanılması, tümülüs şeklinde kapakları olan toprak tabaklarda yemekler sunulması antik dönem mutfağının günümüze uyarlanması konusunda iyi bir örnektir (Hürriyet, 2018). Troya ören yeri kazı alan başkanı Prof. Dr. Rüstem Aslan, Troya yemekleri etkinliğinde yaptığı konuşmada Troya’da farklı dönemlerde farklı kentlerde yetiştirilen hayvanlar, bitkiler olduğunu ancak yemek kültürü ile ilgili olarak İlyada’da anlatılanlardan mı, yoksa Troya’da yapılan araştırmalarla elde ürünlerden mi bahsedildiğinin iyi anlaşılması gerektiğini vurgulamıştır (www.troya2018.com, 22.12.2018).
Gelecekte yapılacak çalışmalarda arkeoloji, gastronomi, ziraat, sanat tarihi, turizm gibi disiplinlerin ortak çalışmaları neticesinde Troya bölgesinin gastronomik açıdan daha kapsamlı değerlendirilmesi mümkün olacaktır.
KAYNAKÇA
Abdurrezak, A.O., (2005). Sosyo-Kültürel Bağlamda Yemek ve İletişim, Milli Folklor, 9,(67). 1-16.
Aslan, C. Günata, G.(2014). Troya: Protogeometrik, Geometrik ve Arkaik Dönemler. OLBA, XXII, 81-116.
Aslan, R. (2012). Troas Bölgesi’nde Göçler, Diller ve Kültürler. Çanakkale Araştırmaları Türk Yıllığı 10 (13), 17-30.
Beşirli, H. (2010), “Yemek, Kültür ve Kimlik”. Millî Folklor 87, 159-169.
Bonner C. (1910), Dionysiac Magic and the Greek Land of Cockaigne, Transactions and Proceedings of the American Philological Association, pp. 175-185.
Durlu Özkaya, F., Cömert, M. and Kızılkaya, Ö. (2009), “Turizm İşletmelerinde Zeytin Yağlılarımızın Yeri ve Önemi”. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya.
Erbay, K., A. (2006). Popüler Kültür ve Beslenme Biçimleri Örnek Olay: Döner Kebap. Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Ercan, F. (2013). Toplumlar ve Ekonomiler. Ankara: Bağlam Press.
Gözüm, Y.Ü., Akşit, İ., Tolun, V., Özkök, F., Kaşıkçı, A. (2015) Troia, Çanakkale Valiliği, Karınca Yayıncılık.
Güneş, G., Ülker, H.İ. and Karakoç, G. (2008), “Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi”. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya
Gürsoy, D. (2014), “Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz”. İstanbul: Oğlak Yayınları.
Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı. Istanbul: Metro Kültür Yayınları.
Hepper, F. N. (1992). Illustrate dencyclopedia of Bible plants. Leicester: Inter VarsityPress.
Homeros (2007) İlyada (Çev. Azra Erhat; A. Kadir). İstanbul: Can Yayınları
Hürriyet. (2018). http://www.hurriyet.com.tr/kral-midasin-son-yemeginde-bulustular-26702877, Erişim Tarihi: 25.12.2018
Işın, M., P. (2018). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Jones, G.,Halstead, P. (1995). Maslins, mixtures and monocrops: On th einterpretation of archaeobotanical crop samples of heterogeneous composition. Journal of Archaeological Science, 22(1), 103-114.
Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2019). http://ekitap.kulturturizm.gov.tr/TR-80090/dokuz-tarihsel-katman.html, Erişim Tarihi: 10.01.2019
Outram, A. K. (2008). Avcı Toplayıcı İnsanlar ve İlk Çiftçiler Tarihöncesinde Damak Tadının Evrimi. İçinde: Edt. P. Freedman, , Çev. N. Elhüseyni, Yemek Damak Tadının Tarihi, İstanbul: Oğlak Yayıncılık, ss. 35-61, 1. Baskı.
Özgen, I. (2013). “Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış”. In M. Sariisik (Ed.). Uluslararası Gastronomi: Temel Özellikler, Örnek Menüler ve Reçeteler. Ankara: Detay Yayıncılık.
Özkök, F.; Sünnetcioğlu, A.; Sünnetcioğlu, S.; Karakaş, E. (2017). Turkish Culinary Culture In The Socialization Process. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/ Journal of Travel andHospitality Management, 14(3), 110-120.
Petrini, C. (2001). Slowfood: Thecasefortaste. New York: Columbia UniversityPress.
Renfrew, J. M. (1966). A Report on Recent Finds of Carbonized Cereal Grains and Seeds from Prehistoric Thessaly. Thessdika 5, 21-36.
Riddle, J. M. (1985). Ancient and medieval chemotherapy forc ancer. Isis, 76(3), 319-330.
Riehl, S. (1999). Bronze Age environment and economy in the Troad: the archaeobotany of Kumtepe an dTroy. Mo Vince-Verlag.
Sissa, G.; Detienne M. (2000), The Daily Life of The Greek Gods, Stanford University Press, Stanford, California.
Tolga, Ö., Yatkın, Ö. (2017). Antik Dönemdeki Damak Tadının Günümüz Yansıması (ReflectionthePalatalDelight of Ancient Periodto Modern-Day). Journal of TourismandGastronomyStudies. 5(Special issue2, 103-116
Troya2018. (2018). http://www.troya2018.com/troyanin-lezzetleri-gunyuzunde, Erişim Tarihi: 22.12.2018
Uhri, A. (2016). Anadolu Mutfak Kültürü’nün Kökenleri, İstanbul: Ege Yayınları.