Muğla Mutfak Kültüründe "Gabıklı Fasille"
Şef Selma Atabey
Önce konserve bulundu ve günümüzdeki derin dondurucular çıktı mertlik bozuldu. Latifesi bir yana eski yöntemler ile katkısız ne yediğimizi bilerek, kendi ürettiğimiz ürünlerden yapardık kışlıklarımızı.
Çocukluğumda annemle birlikte yapardık ev yapımı salçayı, turşuyu ve daha bir çok kışlık hazırlığı. Sebzeler kurutulur, meyveler kurutulurdu. Şimdilerde kurutma yerine dondurmak tercih ediliyor. Gerçi beslenme açısından bakıldığında en az besin değeri kaybı dondurarak muhafaza etmekle sağlanıyor.
Kurutulduğunda suyu uçurulduğu için, havaya maruz kaldığı için besin değeri kaybı yoğun yaşanıyor. Hatta lezzet bile kayba uğruyor. Aslında kayba uğruyor demeyelim, değişiyor demek daha doğru olacak sanırım.
Nitekim kurutulmuş sebzelerle yapılan yemekler çok farklı bir lezzetle karşımıza çıkıyor. Sizi bilmem ama kurutulmuş sebzelerle yapılanlar beni ayrı mutlu ediyor. Kuru dolma, gabıklı ve daha bir çoğu.
Taze Fasulye Nasıl Kurutulur?
Nasıl kurutulur peki? Mevsiminde yetişen, döken sebzelerin tüketimi için zaman sınırlıdır. Hemen tüketilmezse bozulur, israf olur.
Hem olmadığı mevsimlerde tüketebilmek, hem israfı önlemek, hem de ayrı bir lezzet oluşturarak kültürümüzü devam ettirebilmek için kurutulur sebzeler, meyveler.
Türklerin dünya mutfağına en büyük katkısıdır saklama teknikleri. Göçebe olmalarıyla alakalı ürettikleri her ürünü taşıması kolay ve bozulmayacak şekle getirmeyi mutfak kültürüne kazandırmıştır atalarımız.
Tarhana, çökelek, keş, kurut, erişte, kurutulmuş sebzeler bunlara sadece bir kaç örnektir. Hasat olgunluğuna gelen sebzeler ayıklanıp yıkanıp, doğranarak veya kullanılacak şekilde işlenerek kurutulur. Fasulyede de farklı değil.
Önce ayıklanır ve yıkanır. Ayıklanırken taze olanlar doğranarak, taneleri büyük olanlar ayıklanıp tanelenerek hazırlanır.
Kabuğuyla doğrananlar temiz bir bezle kurutularak, havadar ve güneş almayan bir yere serilmiş temiz bezler üzerinde kurutulur. Kuruması havanın sıcaklığına ve rüzgara göre farklı sürelerde olsa da normal şartlarda 5-6 günde kurur.
Muğla mutfak kültüründe “gabıklı” nedir?
Kurutulmuş taze fasulye'ye Muğla'da "gabıklı" derler. Gabık, kabuk demektir ve fasulyenin iri taneli olanları ayıklanır ve tane olarak tazesi ile pişirilir. Eğer taneleri küçük ise kabuğu ayıklanmaz ve kabuğuyla pişirilir.
Bu nedenle de gabıklı denir. Taze fasulyeyi pişirirkende barbunya ile pişirmeyi sever Muğla'lı. Çok da yakışır birbirine. Kurutulmuş fasulyede de aynı şekilde barbunya kullanılır.
Mugla Yemek Kültüründe Gabıklı Fasulye Nasil Yapılır?
Mugla Mutfak Kültüründe Kabuklu Fasulye İçin Kullanılan Malzemeler;
* 2 Kase Kurutulmuş Fasulye
* 1 Bardak İç Barbunya
* 1/2 Bardak Zeytinyağı
* 1-2 Kuru Soğan
* 1 Kaşık Toz Biber
* Limon Suyu Vaya Nar Ekşisi
* 2-3 Diş Sarımsak
* Tuz
* İsteğe Bağlı 1 Tepeleme Kaşık Un
En İyi Muğla Yemeklerinden Kabuklu Fasulye Hazırlanış Tarifi;
Kurutulmuş fasulyeler haşlanır ve haşlama suyu dökülür. Tekrar su ilave edilerek barbunya ilave edilir ve birlikte yumuşayana kadar pişirilir.
Ayrı bir tencerede yemeklik doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Toz biberle biraz daha kavrulur. Bu aşamada isteğe bağlı kıvam kazandırmak için 1 kaşık un ilave edilebilir.
Haşlanan fasulye ve barbunya suyu ile birlikte soğanlara ilave edilir ve kaynatılır. Yağını ve sosun lezzetini içine çekene kadar pişirmeye devam edilir.
Dövülmüş sarımsak ve limon suyu (nar ekşisi de olabilir)ve tuz ilave edilerek tatlandırılır. Sıcak sıcak yenir ve yanına bir pilav ve turşuda geldimi tamam olur.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.