Osmanlıda Şerbet Geleneğimiz Ve Osmanlıda Şerbet Kanunları
"Ramazan Başan"
Bursa’da zengin meyve çeşitleri tarihte her dönem
mutfak tarihimizde kültürümüzü zenginleştirmiş. Başkent olduğu dönemde Bey Sarayı’nda, daha sonrasında da Topkapı Sarayı’nda şerbet kültürünün yerleşmesinde önemli bir rol oynamıştır.
Türk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin bir yapıya sahiptir. Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki (içecek) denir.
Çeşitli şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının vazgeçilmez unsurlarıdır. Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce “şerbet” denilen içecekler çok yaygındı. Özellikle şerbetler Türk mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Osmanlıda Şerbetler;
serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. Şerbet sadece bir içecek değil aynı zamanda da sosyolojik bir olgudur.
Şerbetten Sorbete
Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir. Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilmektedir. Bunlar sade ya da karışık olmaktadır. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı olmamaktadır. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir.
Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilmektedir. Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu ifade edilebilir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir.
İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilmektedir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılarak şerbet istenen kıvama getirilmektedir.
Mevlana Da Şerbet Severdi
Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı.
Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu düşüncesi oluşmaktadır.
Mevlana Celaleddin Rumi “hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbettir” demiştir. Mevlana eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbetidir. Düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir.
Mevlana, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahsetmektedir. Gülün, özellikle okka gülü adı verilen güzel kokulu kırmızı gülün, yaprakları bal ve limonla ezilerek bu tatlı (gülbeşeker) yapılırdı. Şekerle yoğrulup limon sıkılarak hazırlandığı gibi aynı zaman da gül reçeli ve gül şurubu yapılmak üzere uzun süre durabilen bir konsantre içecek olarak kullanılırdı.
Selçuklular döneminde de iki öğün yemek yenirdi. İlk öğün “kuşluk” öğünüydü. Bu öğünün saati, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişirdi. Genelde güneşin tam tepede olduğu öğle saatine iki saat kalaya kadar sürerdi. Bu öğünde tok tutacak yiyecekler yeğlenir, bunlar arasında bir hamur yemeği de yer alırdı. Akşam yemekleri, mum ışığından başka bir aydınlık olmadığından, güneş batmadan yenirdi. Öğle saatlerinde acıkanlar, şerbet, ayran yada meyveyle açlıklarını giderirlerdi.
Osmanlıda Şerbet Geleneği
Osmanlı’nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet, macun ve tatlılar, başta yüksek seviyedeki devlet erkânına, sarayda para karşılığı satılmaktaydı. Helvahanede ilaç üretimi de yapılmaktaydı. Harem ihtiyacı olan ağda da dahil olmak üzere bu ilaçların şerbet ya da macun biçiminde hazırlananları olduğu gibi, tablet yapılmak için kalıplananları da vardı. Bu kalıplara “tensuh” kalıbı denirdi, üzerlerinde motifler ya da padişahın tuğrası bulunurdu.
Ye kebabı biberlice
İç şerbeti anberlice
Başka bir güzel taamdır
Kadayıf de şekerlice
Osmanlıda altın çağını yaşayan şerbetin Türkler tarafından yaratıldığı ve 11. yy da bile meyve sularından hazırlanıp günün her saati içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı bilinmektedir. Özellikle Osmanlı imparatorluğu döneminde şerbetler batı medeniyetlerine kadar ulaşmıştır. Şerbet, Osmanlı’da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; halk sofralarında da eksik olmayan, çeşit çeşit yapılan, her evde, her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ve leziz ikramlardan biriydi.
Şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebilecekleri gibi yemeklerle de ikram edilebilirlerdi. Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve yemekte su yerine şerbet içilirdi.
Kahve ve çay pek yaygın olmadığından gelen konuklara şerbet ikram edilirdi (Cerrahoğlu, 2002). Anadolu’da da doğumlardan sonra şerbet ikram edilmesi de bir gelenek hâlindedir (Osmanlı mutfağında şerbet, ziyafet sofralarının gözde içeceği olmasının ötesinde daha büyük anlama sahipti.
Örneğin
Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ederken, susamış. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni “Sarayımda böyle şerbet içmedim!” demiş, boşalan tası altınla doldurtup, geri göndermiş. Bunun bir nevi uzlaşma işareti sayıldığı bilinir.
Saray misafirlerinin sunumuna büyük özen gösterilen şerbeti içmesi de bir ağırlama geleneği idi. Şerbetin özü kristal sürahilerde saklanır, ibriklerle masaya getirilir, konuklara özel taslarda sunulurdu.
Şerbetin bizim kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için hala geçerli olan ve bilinen bazı deyimlere göz atmak yeterlidir. “Şerbet gibi” lâtif havayı tarif eder, ölene şairane şekilde “ecel şerbeti içerir”, kan kusan mağrur kişiye “kızılcık şerbeti içmiştim” dedirtir, dalkavuğa “nabza göre şerbet verdirir.”
Türk mutfak kültüründe hem
Osmanlı saray mutfağı hem halk mutfağında önemli bir yere sahip olan şerbet kültürü bugünlerde de gastronomi sektörünün menülerinde yerini almaya başladı. Geçen hafta şerbet kültürünün Osmanlı öncesinde de var olduğunu anlatmaya çalıştığımız yazımıza, bu hafta şerbet kültürünün hem saray hem de halk mutfağındaki yeri ve önemini anlatacağım sizlere.
Osmanlı döneminde normal günlerde yoldan gelip geçenlerin su içmesi için sokaklarda bulunan sebillerin özel gün ve gecelerde şerbetlerle doldurulduğu ve halka şerbet dağıtıldığı, aynı zamanda şerbetin bir geçim kaynağı olan dükkânlarda ve seyyar satıcılar tarafından sokaklarda satıldığı bilinmektedir.
Kayıtlarda 16. yüzyılın ilk yarısında İstanbul’da 300 şerbetçi dükkânının ve 600 seyyar şerbetçinin bulunduğu yer almaktadır. Bu seyyar satıcılar sokaklarda küçük masaların üzerinde serinletici şerbetlerle birlikte şişelere doldurdukları üzüm ve gül şuruplarını da satışa sunmuşlar.
Halkın ihtiyacı olan soğuk su da yine bu seyyar satıcılar tarafından buzlu su olarak satılmış. Evliya Çelebi şerbetçi dükkânlarının ünlü olanlarından bahsetmekte ve özellikle Unkapanı’nda dükkânı olan Arnavut Kasım’ı övmektedir. Yazın serinletici özellikte olan soğuk şerbetler kışın yerini ısıtması amacıyla sıcak şerbetlere bırakmıştır.
Şerbetçilerin hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurdukları, yazın soğuk kalması için içerisine buz ekledikleri ve “şerbet var şerbet, buz gibi buz, otuz iki dişe birden keman çaldırıyor” gibi maniler okuyarak sırtlarında taşıdıkları ve diplerinde musluk bulunan fıçılarıyla işlek caddelerde dolaştıkları bilinmektedir.
Osmanlıda Şerbet Kanunları
Şerbetçilerin ürünleri hazırlaması sırasında uyması gereken kurallar Kanunname’de belirtilmiştir.
Örneğin;
Kanunnameye göre şerbetin bileşimindeki tatlandırıcı madde oranlarının azaltılmaması veya su oranının artırılmaması gerekmektedir. Aynı zamanda şerbetlerin tüketim tarihlerinin geçmemiş olması ve ekşi tatta olmaması şerbet üreticilerinin uyması için belirlenen kurallar arasında yer almıştır.
Şerbet fiyatlarını belirleyen kurallar yanında Kanunname’de “şerbetçiler sürekli gözlenecek, şerbetler misk ve gül kokulu olacak, içerisinde kar ya da buz konulacak, şerbet tasları her zaman temiz olacak” gibi kurallar da yer almıştır.
Osmanlı mutfak kültüründe yer alan şerbet çeşitleri Osmanlı döneminde İstanbul halkının tükettiği şerbetlerin bir kısmının sarayda tüketilen şerbetlerin ise tamamının kayıt altına alındığı bilinmektedir. Melceü’t Tabbahin’de adi sade şurup yanında vişne, menekşe, sirke, badem, limon, çilek, demirhindi ve gül ile yapılan şurup ve şerbet tarifleri yer almaktadır.
Sarayda helvahanede üretildiği bilinen şerbetler;
menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, nergis (zerrinkadeh), usul, dinari ve şahteredir.
Saray helvahanesinde üretilenler dışında saraya taşradan getirilen şerbetler ise Mısır’ın hummas, Şam’ın ribas, Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül, gül ile limon şerbetleri ve Sakız ve İstanköy adaları ile Alanya’dan getirilen limon suyu şerbetleridir. 1573 yılında sarayın helvahanesinde 851 okka (yaklaşık 1 ton) kırmızı/beyaz gülden ve 52.300 adet nilüfer çiçeğinden şerbet üretildiği ve bu şerbetlerin sarayın gözde şerbetleri arasında yer aldığı bilinmektedir.
Sarayda padişah için yapılan şerbetler yine padişaha ait olan diğer meyveler ve çerezlerle birlikte padişah kilerinde muhafaza edilmiştir. Çiçekler şerbet yapımında ana malzeme olarak kullanıldığı gibi meyve şerbetlerine aroma verici olarak da kullanılmıştır.
Örneğin;
menekşe ve gül gibi bazı çiçekler ile safran, ıhlamur ve ağaç kavunu gibi bitkilerin şerbetlere renk ve koku vermek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir.
Ağır misafirlere ikram edilen
En İyi Osmanlı Şerbetlerinin yapımında arasında misk ve amberin de yer aldığı pahalı baharatlar ise lezzet vermesi amacıyla kullanılmıştır. Çiçekler dışında çeşitli endemik bitki kökleri, ağaç kabukları, yaprakları ve tohumları birtakım işlemlerden geçirilip katkı maddeleriyle karıştırılarak şerbetlerde kullanılmaktadır.
Örneğin;
şerbeti yapılan meyankökü baklagiller ailesinden çalımsı bir bitkidir. Bitkinin taze ve kurutulmuş kökleri uzun süre kaynar suda bekletilerek meyan şerbeti hazırlanmaktadır. Günümüzde özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hâlâ tüketilmekte olan bir şerbettir. Ramazan aylarında Gaziantep yöresinde hayır yapmak isteyenler meyan kökü şerbeti satıcılarına şerbet parası ödemekte ve satıcılar hayırlık olarak şerbet ikram etmektedirler.
Sağlık İçin Şerbet
Şerbetlerin önemli bir kısmı harareti gidermek ve hazmı kolaylaştırmak için tüketilirken bir kısmı da bazı rahatsızlıkları gidermek amacıyla ilaç olarak kullanılmaktadır. Kışın da tüketildiği bilinmekle birlikte en çok yaz aylarında rağbet gören ve her meyvenin mevsiminde yapılan şerbetlerinin sağlık açısından yararlı olduğuna inanılmaktadır.
Örneğin;
demirhindi şerbeti kanı temizlediğine inanılarak içilmektedir. Demirhindi bitkisi sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle birçok ülkede tedavi edici olarak kullanılmaktadır.
Bal ve sirke ile yapılan “sirkencübin” adı verilen şerbetin de Osmanlı döneminde hem susuzluğu gidermek hem de çeşitli hastalıklarda tedavi amacıyla ilaç yerine kullanıldığı bilinmektedir. Meyan kökü şerbetinin de sağlık açısından birçok faydasının olması halk hekimliğinde yüzyıllardan beri kullanılmasını sağlamıştır.
Divan edebiyatına bakıldığında da bazı şerbetlerin hastalık durumlarında kullanıldığı görülmektedir.
Örneğin;
baş ve böbrek ağrısı ile öksürük gibi rahatsızlıklarda menekşe şerbeti kullanılmaktadır. Ayrıca nar şerbetinin de ilaç yerine kullanıldığı bilinmektedir. Edebiyatta da yer alan şerbetlerden bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gülsuyundan yapılan şeker şerbeti, nardenk şerbeti ve saf şeker şerbeti gibi türler Mevlana’nın şiirlerinde de yer almaktadır
Loğusa Şerbeti
Loğusa şerbeti, anne sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin bebeklik dönemini sıkıntısız ağız tatlılığı ile geçirmesi için simgesel olarak dağıtılırdı. Loğusa şerbeti sarayda mutlaka Helvahanede hazırlanırdı.
İlk zamanlarda toz şekerden bir şurup hazırlanır, içerisine çeşitli baharat konurdu. Bu baharatların tadı keyiflendirme yönünün de olduğu bilinmekle beraber esas işlevin idrar söktürmek, idrar yollarının temizlenmesi ve ödem atılması için olduğu bilinmektedir.
Gelecek hafta şerbet çeşitlerini ve gastronomi sektöründe şerbet menüsünün nasıl yapılacağına yer vereceğiz. Bu arada tüm okurlarımızın bayramının da şerbet tadında geçmesini dilerim.