Turşu Kitabı

Turşu Kitabı "Selma Atabey"

Turşu, ilk oluşumunda dayanıklılık kazandırmak amacı ön planda olsa da günümüze gelene kadar mutfak kültürü 'müzün özel bir yiyecek türü olarak yerini almış, gelenek..

Turşu Kitabı
Şef Selma Atabey
 
Turşunun ilk üretimi ile ilgili net bir tarih olmamakla birlikte kökende Orta Asya’ya dayandığı bilinmektedir. Orta Asya’dan Anadolu’ya geldiklerinde geldikleri yerin temel gıda maddeleri olan et, süt ve tahıla, Anadolu’nun sebze ve meyvelerini de ilave etmişlerdir. Tarımsal üretim arttıkça mutfak kültürü de bundan etkilenmiş ve zenginleşmiştir. Türk mutfak kültürünün en göze çarpan özelliği yiyeceklerini uzun süre saklamaya yönelik yaptıkları uygulamalardır. Mutfak kültürü ve saklama yöntemlerinin dünyaya Anadolu mutfağından yayıldığı düşünülmektedir. 
 
Turşunun tarihçesi incelendiğinde Türk boylarından günümüze taşınan bir geleneksel üretim şekli olduğu görülmektedir. Aynı zamanda geleneklere ve dilimize yansımıştır. Birçok deyimde turşu kelimesini görmek mümkündür. Örneğin "turşu gibi olmak", "turşusu çıkmak", "turşusunu kurmak", "bu ne perhiz, bu ne lahana turşusu" bunlardan sadece birkaç tanesidir. Yine "kızını vermesinde turşusunu kursun" söylemi için ise Çin'deki bir gelenekten kaynaklandığı söylenmektedir. 
 
Turşu Kitabı "Selma Atabey"
Çin'de ortaçağdan kalma gelenekleri gereği birinin bir kızı olursa turşu kurar ve her sene yeni bir turşu kurarak evlendirilinceye kadar turşu kurmaya devam edilirmiş. Kavanoz adedi 12'yi geçtiğinde kız evlendirilirmiş. Kızını isteyene vermediğinde söylenen bu sözün buradan çıkmış olabileceği söylenmektedir.
 
Turşu tuz ve sirkenin tanındığı dönemden itibaren kullanılmaya başlanan bir saklama, dayanıklılık kazandırma metodu olarak kullanılmıştır. Tuzun dayanıklılık kazandırdığı keşfedildikten sonra üretilen sebze ve meyve, toplanan doğal bitkiler ile birlikte et, av hayvanları, balık gibi besin maddeleri de bu yöntemle işlenmiştir. 
 
Edirne Mevlevi Dergahı postnişinlerinden Şeyh Han Ali Eşref Dede Efendi tarafından kaleme alınan “Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi” 1992 yılında Feyzi Halıcı tarafından Latin harflerine çevrilmiş ve yayınlanmış kitabında Kemah’ta halkın yazın bıldırcın avlayıp kış için turşusunu yaptıkları yazılmaktadır. 
 
Ayrıca Kıbrıs’ta incirkuşunun (Sylvia hortensis) turşusu yapılarak fıçıda Avrupa’ya ihraç edildiği belirtilmiştir. Yine 1829 tarihinde II. Mahmud, Kaptan Paşadan saray için dört yüz düzine bıldırcın ısmarladığı kaydını bu kitapta görmek mümkündür. 
 
Kıbrıs’ta pulya kuşu denilen kuş ile turşu yapıldığı da yazılı kayıtlarda mevcuttur.
Bölgesel mutfak kültürünün oluşumunda coğrafi şartların etkisi tartışılmaz. Tarımsal üretim ağırlıklı olan bölgelerde mutfak kültürü üretilen tarımsal üretimlerle çeşitlenir. Hayvansal üretim, deniz ürünleri veya av kültürü mutfak kültürünün oluşumunu şekillendirir. Aynı oluşumu turşu üretimi içinde söylemek mümkündür. 
 
Turşu içinde coğrafi özellikler, iklim yapısı, tarihi, gelenekleri gibi birçok etkene göre farklılık gösterdiğini söylemek mümkündür. Karadeniz’de karalahana turşusu yapılırken, Akdeniz’de patlıcan turşusu yapımı bu durumdan kaynaklıdır.
 
Günümüzde saklama yöntemi, teknolojinin ve bilimin yardımıyla geliştirilmiştir. Farklı saklama yöntemleri kullanılması ile geleneksel usullerden uzaklaşılmaya başlandığı günümüzde, turşu yapımının yöreselde sınırlı kaldığı görülmektedir. Mutfak kültürünün bir parçası olarak turşular yöreselde de olsa yapılmaya devam edilerek, kültürel anlamda varlığını sürdürmektedir. Ancak eskisi kadar yapılmadığı ve özellikle tariflerden bazılarının unutulmaya başlandığı da bir gerçektir. 
 
Bu nedenle bu kitapta tarihi ve kültürel değerinden bahsedilerek özellikle yöresel özellik taşıyan turşulardan örnekler verilmiştir. Çok farklı turşu çeşidi olmakla birlikte özellikle sadece yapıldığı yörede bilinen, büyükler tarafından yapılıyor olmasına rağmen genç neslin yapmayı bıraktığı ve unutulmaya başlanan veya tarihimiz içinde unutulup giden tariflerin kaleme alınması tercih edilmiştir.
 
Kaliteli bir turşu için elbette kaliteli hammadde şarttır. Turşu üretim aşamalarını kaliteli yapabilmek için, kullanılan sebze ve meyvelerin üretimi ile birlikte sanayi üretiminin nasıl yapıldığı da oldukça önemlidir. Bu nedenle kitapta üç farklı bilim dalını görmek mümkündür. Kitapta öncelikle turşuluk sebze ve meyvelerin yetiştiriciliği uzmanı tarafından anlatılmış, ardından kimyasal özellikleri ve sanayide turşu üretimi detaylandırılmış, son olarak tarihi, kültürü ve yöresel turşu tarifleri yer almıştır. 
 
Bu nedenledir ki konularında uzman ziraat mühendisi, gıda mühendisi ve aşçılık programı öğretim elemanı akademisyen tarafından üç yazarlı hazırlanan kitap turşunun ilk aşamasından tüketime çıkmasına kadar tüm aşamalarını bulabileceğiniz, kendi ürünlerinizi üretmenizi ya da doğru ürünlerin satın alınmasını sağlaması ve açısından da yönlendirici olacaktır. Daha önemlisi günümüzde unutulan yöresel turşu tariflerinin geri kazandırılması ve kayıt altına alınarak gelecek nesillere taşınması açısından faydalı olacağı düşünülmektedir.
 
Turşu Kitabı "Selma Atabey"
Turşu, ilk oluşumunda dayanıklılık kazandırmak amacı ön planda olsa da günümüze gelene kadar mutfak kültürümüzün özel bir yiyecek türü olarak yerini almış, geleneklere ve dilimize yansımıştır. Topkapı sarayında helvahane bölümünde turşu ambarının oluşu Osmanlı saray mutfağındaki önemini göstermektedir. Lale devrinde Damat İbrahim Paşa’nın helva sohbetlerinde ara ara helva çeşitleri ikram edilirmiş. Helvanın iç yakmasını baymasını önlemek için helva ikramlarının aralarında turşu ikramı yapılırmış. Özellikle de üzüm turşusu çok tercih edilirmiş. 
 
Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği birkaç turşudan biri olan üzüm turşusu Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde de yerini almıştır. Üzüm turşusunun suyu tüketildiği gibi, diğer turşulardan farklı olarak akşam çay yanına ikramlık olarak da getirilen özel turşulardan biri olduğu bilinmektedir. Unutulmaya yüz tutmuş üzüm turşusu günümüzde Nevşehir, Uç hisar’da yöresel olarak yapılmaktadır.
 
Turşu Kitabı "Selma Atabey"
Üzüm Turşusu Nasıl yapılır?
Üzüm Turşusu Malzemeler
 
1 kg üzüm
7-8 diş sarımsak
50 gr hardal
Ev yapımı üzüm sirkesi
Defne yaprağı
 
Üzüm Turşusu Hazırlanışı
Üzümler yıkanıp ayıklanır. Toprak kap veya kavanoz içerisine birkaç diş sarımsak atılır. Bir sıra üzüm döşenip üzerine hardal tohumu serpilir. Bu şekilde üzüm ve hardal tohumu ile turşu kabı dolana kadar devam edilir. Üzerine geçecek kadar üzüm sirkesi ilave edilerek sıkıca kapatılır. Serin ve karanlık bir ortamda 40 gün bekletilir. 
 
Turşu Kitabı "Selma Atabey"
Sütlü Biber Turşusu Nasıl yapılır?
Sütte mikroorganizmalar tarafından doğal yapısı gereği kendiliğinden süt asidi oluşumu gerçekleşebilmekte ve ürünün dayanıklılığı sağlanarak turşu üretimi yapılabilmektedir. Bu şekilde yapılabilen süt ve süt ürünleriyle yapılan turşular mevcuttur. Bunlardan biri olan sütlü biber turşusu mübadele sırasında Trakya'ya yerleşen Bulgaristan'dan gelen göçmenler sayesinde günümüze kadar gelebilmiş, kültürümüze aktarılabilmiştir. 
 
Turşu Kitabı "Selma Atabey"
Kırklareli'de "sütlü biber", Edirne'de "katık" ismiyle bilinen turşu üretiminde de farklılıklar görülebilmektedir. Kimisi çarliston biber kullanırken, kimisi sivri biber tercih edebilmektedir. Yine kimisi süt ve peynir kullanırken kimisinde ise özel olarak peynir karıştırılarak mayalanmış yoğurt ile yapılabilmektedir.
 
Sütlü Biber Turşusu  Malzemeler
1/2 kg yeşil biber (tercihe göre acı veya tatlı)
250 gr lor peyniri
100 gr koyun veya keçi peyniri
1 litre süt
1 tatlı kaşığı tuz
 
Sütlü Biber Turşusu Hazırlanışı
Biberler su oranının azalması için 1-2 gün oda ısısında bekletilir ve turşu yapılacağı zaman doğranır. Turşunun yapılacağı kabın içerisine bir sıra doğranmış biber bir sıra keçi peyniri veya lor serilerek kap doldurulur. Kaynatılıp mayalama sıcaklığına gelecek kadar soğutulmuş süte tuz ilave edilir. Tuz miktarı damak tadına göre ayarlanabilir olmasına rağmen yaklaşık 1 tatlı kaşığı tuz yeterli gelmektedir. Biber ve peynirlerin üzerini örtecek kadar süt ilave edilerek kapağı kapatılır. 
 
Turşu Kitabı "Selma Atabey"
Mayalamanın olabilmesi için yoğurt yaparken kullanıldığı gibi sıcak sayılabilecek bir ortama bırakılır veya üzeri örtülerek mayalanabilecek bir ısıya gelmesi sağlanır (30 derece civarı). Beş gün kapağı açılıp üzerine çıkmış olan suyu akıtılarak aynı şekilde hazırlanmış tuz ilaveli süt ile üzeri tamamlanarak karıştırılır ve kapağı tekrar kapatılır. Toplamda 10 güne tamamlayacak şekilde kalan beş gün boyunca sadece üzerine çıkan suyu alınarak karıştırılır ve kapatılır. Onuncu günden sonra dolap ortamına alınarak tüketilebilir.
  
Patlıcan Turşusu (Magdus) Nasıl yapılır?
Magdus, mekdüs veya arap turşusu olarak da bilinen cevizli patlıcan turşusunun Lübnan, Suriye, Filistin mutfağından mutfağımıza geçmiş olduğu düşünülmektedir. Küçük patlıcanlar ve cevizin ana malzeme olarak kullanıldığı turşu, genel bilinen mantığından, yağ içerisinde bekletilmesi ve kahvaltılarda da tercih edilmesi nedeniyle farklılık göstermektedir. 
 
Malzemeler:
10  patlıcan
1 su bardağı elle iri kırılmış ceviz
9- 10 diş sarımsak
1 yeşil sivri biber (tercihen acı)
1 adet kapya biber
1 kaşık kaya tuzu
1 bardak  zeytin yağı
İsteğe bağlı birkaç dal kereviz yaprağı
 
Patlıcan Turşusu Hazırlanışı
 
Turşu Kitabı "Selma Atabey"
Patlıcanların baş kısmı derin olmamak kaydıyla kesilerek alınır. Kaynayan su içerisine patlıcanlar ilave edilip yaklaşık 10 dakika haşlanır. Haşlanan patlıcanların dikine karnıyarıkta olduğu gibi bir tarafı kesilerek açılır. İç alta gelecek şekilde süzgece dizilerek üzerine ağılık koyulur ve bir gece iyice suyu çıkana kadar bekletilir. Ceviz, tuz, kereviz yaprağı, biberler ve sarımsak ince kıyılarak harmanlanır. Patlıcanların içleri doldurulup sıkıca kapatılır. Doldurulan patlıcanlar ağzı dar olmayan kavanozlara alınarak üzerine zeytinyağı ilave edilir. Yağ içerisinde yaklaşık 10-15 gün serin bir yerde bekletilerek olgunlaştırılır.  
 
Turşu kitabının satış noktaları;
efil@efilyayınevi.com
www.efilyayınevi.com
diğer kitap satış noktaları
www.dr.com.tr
www.kitapsec.com
www.amazon.com.tr
www.atlaskitap.com
 
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
Ortaca MYO
Aşçılık Programı Öğretim Elemanı
Yöresel yemek araştırmacısı
Selma ATABEY
s.atabey@mu.edu.tr
@selma.atabey


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler