Balık Turşusu Tarifi "10 kişilik"
Balık Turşusu Tarifinin Malzemeleri:
* 10 adet lüfer (temizlenmiş).(dilimlenmiş)
* tuz
* 90 zeytinyağı (6 çorba kş.)
* 2 gr. safran
* 1 çorba kş. kakule
* 1 çay kş. tarçın
* 10 adet karanfil
* 1-2 dal biberiye
* 10 adet mersin yaprağı
* 50 gr. kuş üzümü (ayıklanıp, yıkanmış)
* 100 gr. Çam fıstığı
* taze çekilmiş karabiber
* 500 ml. sirke (2 su bardağı)
* 70 diş sarımsak (soyulup, inçe dövülmüş)
Balık Turşusu 'nun Yapılışı Tarifi :
Balıkları yıkayıp süzgece alin (süzdürün ve tuzlayın.
Tava da zeytinyağını kızdırın.
Yağ kızınca balıkları tavaya yerleştirip, her iki yanını kızartın.
Süzdürerek yağdan alıp bir tabağa çıkarın.
Safranı 250 ml. (1 su bardağı) su ile sulandırın.
Kakule tohumlarını kabuğundan çıkarın.
Tarçın ve karanfil ile birlikte bir havana koyup toz haline gelinceye kadar dövün.
Bir toprak tencerenin dibine defne, biberiye ve mersin yapraklarının Yarısını döşeyin.
Balık dilimlerini yerleştirin. üzerine dövülmüş sarımsağın yarısını ve üzümle fıstığı serpin.
Safranlı sahanın içine halı, biberi ve sirkeyi koyup 10 dakika kaynatarak ateşten alın.
Malzemenin üzerine sarımsakları dizip kalan malzemeyi aynı sırayla döşeyin ve hazırladığınız sirkeli suyu dükün.
Temiz kiremit koyarak turşuyu bastırın ve tencerenin kapağını sıkıca kapatın.
Tursuyu 2-3 gün bekletip, 15 gün içinde tüketin.
XVII. yüzyılda İstanbul’da balıkçılık lonca hâlinde örgütlenmiş, dalyanlar vergiye tâbi kılınmıştı. Evliya Çelebi İstanbul’daki balıkçı esnafını ayrıntılı olarak anlatır. Çelebi balıkçıları “esnaf-ı dalyancıyan” ve “esnaf-ı ığrıbcıyan” olarak ikiye ayırmaktadır. İlk grup 700, ikinci grup ise 3 bin balıkçıdan oluşur. Iğrıpçı esnafı dalyanlarda değil açık denizde balık tutanlardır. Ayrıca yalnız Haliç’te balık tutabilen “esnaf-ı karityacıyan” vardı. Bunların yanında ağ ile balık tutan bin balıkçı ve oltayla balık tutan bin “esnaf-ı düzenciyan” ve saçma adı verilen ağlarla balık avlayan 300 balıkçı, zıpkınla balık avlayanlar ve çömlek denen özel sepetlerle kayabalığı yakalayanlardan ve “esnaf-ı sepetçiyan” dediği ıstakoz avcılarından da söz eder. İstanbul’da, balık satan balıkçılar 3 bin kişi kadardı.
Sayıları 2 bini bulan balıkçı dükkânları Balat, Cibali, Unkapanı, Yenikapı, Kumkapı, Samatya, Kasımpaşa, Hasköy ve Beşiktaş’ta bulunmaktaydı. Evliya Çelebi bu yerleri şöyle tarif eder: “Velhasıl meyhane bulunan yerlerde balıkçı dükkânlarının bulunması normaldir çünkü balık içki yemeğidir. Bir Bekri biraderimiz bu fakire bir balık başını meze yapıp bir şişe içkiyi bitirdiğini söylemiştir.” Evliya Çelebi esnaf alayındaki helvacı, balıkçı kavgasından sözederek helvacıların “Çok balık yiyen âdemin aklı hafif olur, avladığınız balıklar ekseriya Bekri canlara (içki içenlere) taamdır” dediğini aktarır.
Osmanlı döneminde balıkhanenin amiri “balık emini” denilen kişiydi. Bunun bir görevi de sarayın balık ihtiyacını karşılamaktı. Balık satışı iltizam usulüyle vergilendirilirdi. Açık artırmayla satışa çıkarılan iltizamı alan kişi yıllık balık resmini devlete peşin öder ve yıl içinde balıkhaneye gelen balıklardan alınan vergileri kendi toplardı. Balığın bol veya kıt olmasına göre az veya çok kâr ederdi. Yerini kesinlikle saptadığımız ilk resmi balıkhane ise 1902 yılında açılışı yapılan ve ünlü mimar Valori tarafından planları çizilen binadır. Galata Köprüsü’nün Yemiş İskelesi yönünde bulunan Rali Hanı, Düyun- u Umumiye’ce alınıp tadil edilerek balıkhane yapılmıştı.
Balıkhanede gelenek haline gelmiş bazı uygulamalar vardı. Örneğin palamut ve torik gibi balıklar çift balık hesabıyla; daha büyük balıklar ve kalkan tek balık hesabıyla, diğer balıklar okka veya kilo olarak; ıstakoz, böcek, pavurya tane ile; istiridye, midye, tarak, karides ise “çevalya” denilen kapların aldığı miktar esas alınarak satılırdı. Balık mevsiminin açılmasıyla birlikte balıkhanede her yıl bir tören yapılır; ilk kez yakalanan nadide balıklar törenle açık artırmaya tâbi tutulur ve töre gereği balıkhane nazırı açık artırmayı kazanır ve bu nadide balıkları saraya gönderirdi.