Sizler için Osmanlı mutfağının görsel şöleni fodulanın tarihini Türk Aşçı Haberleri olarak araştırdık.
Ekmek Dolması (Fodula) Nedir?
Ekmek dolması (fodula) İzmir ve yöresine ait, şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş geleneksel bir yemektir. Özellikle Ramazan aylarında ve köy düğünlerinde tüketilir. Ekmeğin ekmekle tüketildiği nadir tariflerden biridir. Geçmişi 500 yıl öncesine dayanır. İlk tarifler Ödemiş ve Tire ilçelerinde görülmüş olsa da; Kula, Urla, Seferihisar gibi ilçelerde de geleneksel olarak bilinir.
Bayatlamış ekmeği değerlendirmek için geliştirilmiş bir yemek olduğu söylenir. Ancak bu lezzet o kadar mutfağa yer etmiştir ki günümüzde sayıları çok olmasa da dolmalık ekmek üreten fırınlar mevcuttur. Dolmalık ekmek, uzun süre mayalanmış, kabuğu biraz daha kalın olan, yuvarlak, özel bir ekmektir. Bir – iki gün bekletildikten sonra hafif bayatladığında bu yemek için kullanılmaya hazırdır.
Ekmeğin kabuğu üstten bir kapak gibi kesilir. Ekmeğin içi sadece kabuğu kalacak şekilde boşaltılır. Ekmek içleri ufalanır. Kıyma, soğan, sarımsak, maydanoz ve istenilen baharatlar ile kavrulur. İsteğe göre üzüm ve ceviz de eklenir.
Ekmeğin içi bu harç ile doldurulur. Tencerenin dibine serçe parmak kalınlığında patatesler yerleştirilir. Kabuktan kapağı kapatılan ekmek patateslerin üzerine konulur. Tencereye et suyu eklendikten sonra kısık ateşte ekmek yumuşayıncaya kadar buharında pişirilir. Kara fırınlarda ekmeğin fırınlanarak pişirilmesi de mümkündür.
Deneyenlerin lezzetinden vazgeçemediği bu geleneksel yemeği sadece İzmir’de bazı köklü fırınlarda bulacağınız dolmalık ekmeklerle evinizde yapabilir, içine koyacağınız baharatlarla ağız tadınıza uygun fodulayı ailecek keyifle tüketebilirsiniz.
Fodula Tarifi
Fodula Kullanılan Malzemeler
* 4 Küçük Çavdar Ekmeği
* 600 Gr. Kuşbaşı Dana Eti
* 2 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Adet Soğan
* 1 Çay Bardağı Bezelye
* 1 Adet Havuç
* 1 Adet Domates
* 1 Tutam Rezene
* 1 Tutam Anason
* Sıcak Su
* 1 Fincan Adaçayı
* Tuz
Fodula Yapılış Tarifi
Tereyağının yarısını bir tencereye alıp, yemeklik doğranmış soğanı rengi dönene kadar kavurun.
Üzerine eti ilave edin. Suyunu salıp yeniden çekene kadar kavurun.
Tencereye bezelye, küp doğranmış havuç ve domatesi katın.
Rezene, anason ve tuzu da ilave ettikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin.
Suyunu kontrol ederek et yumuşayana kadar pişirip, ocaktan alın.
Çavdar ekmeklerinin üzerini kapak şeklinde kesin.
İçlerini çıkarıp, etli harcı paylaştırın.
Daha sonra bir fırın tepsisine yerleştirin.
Kalan tereyağını küçük bir tavada eritip, üzerine ada çayı ekleyin.
Karıştırıp ocaktan alın ve ekmeklerin üzerine gezdirin.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 5 dakika pişirip servis yapın
Fodula Ne Anlama Gelir ?
Osmanlı mutfağının güzide mirası fodula, Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsüz hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip bir çeşit ekmekti. İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilen fodulanın bir kısmı görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bir kısmı da medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu. Sizler için Osmanlı mutfağının görsel şöleni fodulanın tarihini Türk Aşçı Haberleri olarak araştırdık.
Selçuklular zamanında Anadolu coğrafyasında sofranın ayrılmaz bir parçası olan ekmek sadece ana yemeğin yanında bir destekleyici konumunda değil, aynı zamanda bizzat yemeğin özünü oluşturan temel besin kaynağı durumundaydı. Selçuklular zamanında Anadolu'da muhtelif tahıl unları kullanılarak ya da çeşitli pişirme tekniklerinden istifade edilerek farklı türlerde ekmekler yapılmaktaydı. Ekmek yapımında kullanılan unun türüne göre en yaygın ekmek çeşitleri; "buğday ekmeği", "arpa ekmeği", "darı ekmeği", "çavdar ekmeği", "mısır ekmeği" ve "kepek ekmeği" idi. içerisinde en çok tercih edileni ise buğday unundan yapılan ve ak ekmek, hâs ekmek veya nân-i sefîd de denilen "buğday ekmeği" idi.
Yaygın olarak tüketilen bu ekmek türlerinin yanında, kaynaklarda genellikle imaretlerde hazırlanan ve medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılan fodula isimli bir ekmek çeşidinden daha bahsedilir. Fodula kelimesinin nereden geldiği ve bunun ne zamandan beri pişirilip dağıtıldığı bilinmemekle birlikte
Evliya Çelebi'nin bu kelimeyi -eğer bir istinsah hatası değilse- "oruç açılan yiyecek" anlamına gelen "fatûre" şeklinde yazması fodula kelimesinin bununla ilgili olduğunu düşündürmektedir. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu.
Sarayda fodula dağıtımının resmî bir özellik kazanması bazı tarihi bilgilere göre Fâtih Sultan Mehmed zamanında oldu. Nitekim Kavânîn-i Yeniçeriyân'a göre Fâtih döneminde av köpeklerinin yiyecek ihtiyaçlarını karşılamak için bir fodula fırını kurulmuştu. "Sekban fırını" da denen bu fırın Ayasofya civarında bulunuyordu. Ayrıca Evliya Çelebi, yeniçerilere ait fodulanın pişirildiği fırının Eski Odalar ile Acemi Oğlanları Odaları arasında yer aldığını belirtir.
Bu fırınlarda, Yeniçeri Ocağı'nın bazı sınıflarına ve av köpeklerine dağıtılmak üzere fodula hazırlanırdı.Bunun yanında saray mutfağında da ekmekçiler saray halkı için bu cins ekmek çıkarırlardı. Fâtih dönemine ait saray mutfakları muhasebe defterlerinde fodula adı geçmemekle birlikte o devirde "nân-ı harcî" adı altında bu çeşit ekmeğin pişirildiği söylenebilir.
1490 senesine ait bir başka defterden de "nân-ı hâssa" ve "nân-ı harcî" adları altında iki ayrı cins ekmek hazırlandığı anlaşılır. 16. yüzyılın ilk yarısına ait bazı kayıtlara göre saray mutfağında simit fırını ve fodula fırını adıyla iki ayrı fırın vardı; ayrıca bir de sekban fırını (fırın-ı sekbânân-ı hâssa) bulunuyordu.
1554-1555 yıllarına ait bir muhasebe defterinde bir yıl zarfında saraydaki fodula fırınında harcanan un miktarı 9810 İstanbul kilesi (1 İstanbul kilesi ortalama 25 kg.) olarak gösterilmişti. Simit fırınında pişirilen ekmek ise "fodula-i simit" tabiriyle belirtilmişti.
Söz konusu defterlerden anlaşıldığına göre fodula hem pişirilen ekmeğin hem de bu cins ekmek için ayrılan unun adıydı. Nitekim 1573 Mayısından 1574 Nisan'ına kadar mutfak masraflarını gösteren bir muhasebe defterinde fodula unu sarfiyatı 39.170 kile olup bundan fodula ekmeğinin yanı sıra çörek, börek ve baklava da yapılmıştı. 17. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir belgede fodula harc fırınına günde 130 kile[1] un verildiği, bundan 90-110 dirhemlik 5500 çift fodula pişirildiği belirtilmektedir.
Fodula unundan pişen ekmekler Enderun hizmetlileri, saray ağaları, paşalar, kazaskerler, defterdar, nişancı, hekimbaşı, şehzade hatunları, harem ağası, saray hastanesi hizmetlileri, teberdarlar, kapıcılar, müteferrikalar ve mutfak görevlilerine verilmiş, divanın yapıldığı günlerde âdet üzere dışarıda bekleyen yeniçerilere, solaklara, serpiyadelere ve fakirlere de dağıtılmıştır. Saray dışında ayrıca Galata Sarayı ve İbrâhim Paşa Sarayı'nda da birer fodula fırını mevcut olup bu saraylarda görevli hizmetliler için ekmek pişirilmekteydi.
Sekban fırınında hazırlanan fodulalar ise bazı yeniçeri sınıflarına ve av köpeklerine mûtat olarak tayın şeklinde dağıtılır ve bununla ilgili yıllık hesaplar tutulurdu. Kavânîn-i Yeniçeriyân'da bu fırının günlük un sarfiyatı 40 kile olarak gösterilmektedir.